Sapete qual è il trucco, per ottenere delle patate al forno perfette, cioè croccanti all’esterno e morbide all’interno ??
Semplicissimo, dovete prima lessare le patate in acqua bollente per qualche minuto e poi passarle al forno, in modo da ricoprirle di uno strato superiore gelificato.
Le patate infatti sono dei tuberi ricchi di grani d’amido, che diventano gonfi e gelificati, solo se vengono immersi in acqua ad una temperatura compresa tra i 58 e i 66 gradi, pertanto una cottura perfetta si ottiene, quando questi grani risultano molli, teneri e gonfi, quando, cioè, la temperatura ha raggiunto i 66 gradi.
Ed è proprio questo strato, che, durante la cottura impedisce ai grani d’amido, di assorbire l’olio in eccesso e di far perdere croccantezza alle patate, diversamente dal rivestimento esterno, che può essere scaldato fino a 160 gradi; infatti l’amido che contiene non si degrada e reagisce, trasformandosi in una crosta dorata e croccante.
Le patate al forno davvero perfette sono quelle, che restano croccanti all’esterno e con un cuore morbido all’interno, cremoso e soffice, ma assolutamente saporite e gustose.
E voi sapete, allora, come cucinare delle patate al forno perfette ?
1) Prima di tutto pelate circa un chilo di patate, scegliendole tra quelle a pasta bianca o gialla, che sono piuttosto farinose, ideali per la cottura arrosto, da fare al forno o fritte, tagliatele a pezzi piuttosto grossi, visto che tendono a restringersi durante la cottura e, po,i immergetele in acqua calda e cuocetele per circa 5-6 minuti.
2) Scolatele, lasciate asciugare nello scolapasta per alcuni minuti e poi scuotetele bene, strofinandole tra loro, per ottenere la crosticina croccante.
3) Portate la temperatura del forno a 180-200 gradi, mettetevi all’interno la leccarda, ricoperta con carta da forno, versatevi l’olio evo e, quando sarà bollente, rovesciatevi le patate, aggiungete i rametti di rosmarino, il pepe in grani pestato, qualche tocchetto di aglio tritato, salatele e infornate nuovamente a 180- 200 gradi per almeno 45 minuti o finché le patate non saranno perfettamente dorate, girandole solo una volta a metà cottura.
Provatele e poi fatemi sapere.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti bibliografiche:
Jenni Davis – Cucina senza segreti – Ed. Il Castello
Hervé This – I segreti della pentola – Ed. Jaca Book
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