La produzione del Pecorino Toscano DOP così come la pastorizia in Toscana hanno origini antichissime, già gli Etruschi e anche i Romani, infatti, usavano il caglio vegetale e producevano grandi forme di formaggio, per sfamare le proprie famiglie per lunghissimi periodi di tempo.
Ogni forma di Pecorino Toscano DOP racchiude ancora oggi tutto lo straordinario sapore di secoli di tradizione casearia e della dedizione, che ha richiesto da sempre la produzione di un prodotto di altissima qualità.
Il suo sapore unico custodisce una storia antichissima e affonda le proprie radici nella città etrusca di Luni, l’odierna Lunigiana, alla quale Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia attribuisce la produzione del cacio lunense.
Conosciuto nel ‘400 come cacio marzolino, prodotto cioè a marzo e apprezzato anche sulla tavola di Lorenzo De’ Medici per la sua raffinata bontà il Pecorino Toscano DOP continua, ad essere conosciuto come il miglior formaggio d’Italia, insieme al Parmigiano Reggiano.
Verso la fine del ‘700 nella memoria “Sopra i formaggi di Toscana” di Francesco Molinelli, custodita negli Atti della real società economica di Firenze, si legge che la Toscana “non cede a veruna nazione nella bontà e nella delicatezza dei suoi Caci freschi e secchi”ossia il cacio fresco di Terninca e della Cappella, i raviggioli di Cortona, di Pisa e della Valle Benedetta, il cacio delle Crete senesi e il marzolino del Chianti.
Nel 1832 Ignazio Malenotti pubblica il “Manuale del pecoraio” un testo a difesa della pastorizia, nel quale l’autore indica il miglior metodo per preparare il cacio pecorino toscano nelle sue diverse stagionature.
Infatti mentre il cacio fresco si ottiene coagulando (o accagliando) il latte con il caglio, il pecorino toscano stagionato si ricava coagulando il latte con il fiore del carciofo selvatico, conosciuto già dai Greci con il nome di presame o presura.
E proprio dai Greci deriva l’uso del latte di fico, dei fiori del Gallio per la produzione dei formaggi, anche se per ricavare dal bestiame la maggiore quantità di cacio, il coagulante migliore resta la presura.
Solo tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento si manifesta una significativa ripresa dell’allevamento di ovini, ma solo dagli anni ’60 grazie alla presenza dei pastori sardi l’ovinicoltura in Toscana è divenuta protagonista di un incremento costante.
Oggi il settore conta meno di mezzo milione di capi di ovini e si basa su allevamenti di dimensioni medio piccole.
Gli ovini allevati sono esclusivamente italiani e, nonostante sia scomparsa la transumanza e le stalle non abbiano mai preso piede, continuano a resistere le razze storiche locali che permettono di produrre Pecorino Toscano DOP di ottima qualità.
Le proprietà del Pecorino Toscano DOP
Grazie alla sua composizione nutrizionale il Pecorino Toscano DOP è un grande amico del cuore, perché, inserito tra gli ingredienti di una dieta equilibrata, non fa aumentare nel nostro organismo i livelli di colesterolo e contribuisce alla prevenzione di alcune gravi patologie croniche come quelle a carico dell’apparato cardiovascolare.
Il Pecorino Toscano DOP grazie al suo basso contenuto di grassi saturi è anche un’ottima fonte di calcio, utile a prevenire l’osteoporosi.
E, inserito in una dieta nutrizionale bilanciata, si rivela un’ottima quale fonte di calcio anche per le donne in menopausa, che, a causa della diminuzione dei livelli di estrogeni, possono andare incontro a maggiori rischi di malattie cardiovascolari e di osteoporosi.
Come si prepara il Pecorino Toscano DOP ?
Preparare il formaggio è da sempre una delle prime attività dell’uomo per la conservazione del cibo.
Oggi secondo il Disciplinare di produzione del Pecorino Toscano DOP il latte deve essere coagulato ad una temperature compresa tra i 33 e i 38 gradi con l’aggiunta di caglio di vitello, per ottenere la coagulazione entro 20 – 25 minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e durante la lavorazione si provvede alla rottura della cagliata finché i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola per i formaggi a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quelli a pasta semidura.
Dopo la rottura e l’eventuale cottura la cagliata viene riversata in apposite forme per lo sgrondo del siero, tramite pressatura a mano o con stufatura a vapore.
Segue la salatura in salamoia per almeno 8 ore per i pecorini a pasta tenera e per almeno 12 – 14 ore per quelli a pasta semidura.
E infine la stagionatura di 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a 4 mesi per quello a pasta semidura.
Ma cosa è la Denominazione di Origine Protetta del Pecorino Toscano ?
La Commissione Europea ha riconosciuto al Pecorino Toscano la Denominazione di Origine Protetta nel 1996, nel senso che unicamente i formaggi prodotti e stagionati nella zona di origine, con latte ovino proveniente dalla medesima area possono essere denominati Pecorino Toscano DOP.
E sebbene le caratteristiche del Pecorino Toscano DOP possano cambiare in base alle condizioni ambientali e ai processi produttivi, tuttavia l’elemento indispensabile per poter attribuire la DOP al pecorino è esclusivamente il latte che deve essere:
– solo di pecora,
– prodotto da greggi allevate sul territorio toscano
– da pecore di razze autoctone come la Massese o importate come la Comisana e la Sarda nutrite con foraggi verdi o affienati derivati da pascoli naturali.
I pascoli toscani sono ricchi di erbe che conferiscono particolari qualità al latte. In ogni zona crescono essenze caratteristiche del luogo che danno a ciascuna forma un sapore unico. A differenza di altri formaggi italiani ricavati da latte di pecora, il Pecorino Toscano DOP ha sapore più mite e armonico. Rispetto a formaggi vaccini o misti invece, ha un sapore più deciso, diverso da caci e caciotte generici. Delicatezza e temperamento sono le caratteristiche, quasi antitetiche, che definiscono il Pecorino Toscano DOP stagionato e fresco.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti bibliografiche:
“In nome del Pecorino Toscano” a cura del Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano DOP
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