Podere Cadassa: la Corte dei salumi.

Podere Cadassa: la Corte dei salumi.

Il Podere Cadassa è una azienda storica, fondata nel 1780 a Vedole nel comune di Colorno, dalla famiglia Bergonzi, che, ancora oggi, lo gestisce dopo ben cinque generazioni, assecondando la naturale inclinazione familiare per la salumeria e la ristorazione di eccellenza e che io ho scoperto grazie a Selecta e al progetto blogger con gusto.

Il nostro viaggio, nel regno dei salumi e nell’enogastronomia di qualità, parte, quindi, proprio da questa famosa cantina naturale, nella quale sono appesi ben 7000 culatelli, avvolti da un suggestivo silenzio, che ne cura la perfetta stagionatura e che si visita, partendo dall’ampia stanza con il pozzo, proseguendo nella sala dei culatelli e raggiungendo, infine, le diverse stanze dove riposano lo Strolghino e il Salame Gentile, gli altri due tradizionali salumi, prodotti, nella Bassa Parmense, con passione e abilità dalla famiglia Bergonzi, seguendo tecniche di lavorazione e stagionatura ancora artigianali.

Un’antica cantina, protetta da storiche mura, organizzata insomma in più spazi, in modo da completare il ciclo di stagionatura, previsto per ogni salume in microclimi diversi, che termina con la fase di asciugatura e che avviene grazie ad un processo automatizzato, in grado di assicurare ai salumi una temperatura controllata e costante, che riproduce le medesime condizioni ambientali delle originarie cascine rurali.

Podere Cadassa

Scopriamo, allora, più da vicino le caratteristiche di ogni singolo salume, dal sapore autentico e fragrante, reso unico dalle carni accuratamente selezionate, da una lavorazione artigianale e dal rispetto dei tempi della natura:

–  il Culatello di Zibello Dop, realizzato esclusivamente nel periodo che va da settembre a febbraio, quando la nebbia è più densa e la temperatura è di circa zero gradi, è certamente il prodotto di punta del Podere Cadassa, ricavato dalla parte più nobile del maiale, il cuore del prosciutto, ossia la parte centrale della coscia del suino, che viene prima disossata e sgrassata, poi posta sotto sale, per circa 5 giorni, lavata con il vino, insaccata nella vescica di maiale e legata completamente a mano per formare la caratteristica forma a pera, per iniziare il processo di stagionatura che può durare fino a 0 mesi.

Il Culatello di Zibello del Podere Cadassa, ottenuto nell’assoluto rispetto del disciplinare di produzione del Consorzio di tutela e riconosciuto con il relativo sigillo Dop, fa parte dell’associazione “Antichi Produttori” ed è presidio Slow Food, garantendo in questo modo un’ulteriore selezione del prodotto e una metodologia produttiva di qualità superiore.

– il Salame Gentile è invece un prodotto assolutamente unico della norcineria parmense, che deve al miele, aggiunto nella fase della concia, insieme al sale e al pepe, il suo gusto particolarmente dolce e al budello particolarmente spesso la sua morbida consistenza. E’ caratterizzato da una macinatura irregolare e, dopo l’asciugatura, di pochi giorni, viene lasciato stagionare, per almeno 4 mesi, conservando, grazie alla particolare areazione dei locali,  la sua carne rossa, compatta e dolce.

– lo Strolghino, ha carni morbide e pregiate, ricavate dalla rifilatura delle parti magre del Culatello e, diversamente dagli altri salumi, va consumato dopo circa 20 giorni di stagionatura, dopo questo periodo, infatti, non appena compaiono le muffe nobili della fioritura sulla superficie del salume, lo Strolghino è pronto per essere consumato. Si tratta di un salume davvero particolare, fortemente legato alla tradizione del territorio, che, grazie alla sua particolare caratteristica, lascia il palato fresco ed è, quindi, particolarmente adatto, per essere servito come stuzzichino, aperitivo o antipasto.

fette-di-culatello

culatello

il-salame

Ma come assaporare al meglio questi salumi ??

Personalmente vi suggerisco, di accompagnarli solo con pane casereccio, eventualmente spalmato con ottimo burro di produzione artigianale, abbinando:

il Culatello con formaggi freschi e cremosi, con sottaceti, crudità di verdure, peperoni all’agro, fagiolini conditi con olio e limone o con frutta fresca di stagione come i fichi o il melone,

– il Salame Gentile e lo Strolghino semplicemente con scaglie di Parmigiano Reggiano, dopo averlo privato del budello esterno.

salamino

piatto-di-culatello

Naturalmente, se desiderate essere avvolti dai profumi della cantina, potete iniziare immediatamente il vostro tour virtuale, ma se siete alla ricerca di un luogo davvero unico e di un percorso gustoso nel mondo dei salumi assolutamente imperdibile, che soddisfi i vostri palati esigenti e sempre alla ricerca di eccellenze gastronomiche, allora dovete assolutamente mettere in conto una sosta al Podere Cadassa e al loro ristorante Al Vedel, dove lo chef Enrico Bergonzi, seguito da un giovane staff, elabora i piatti della cucina tradizionale in modo moderno e creativo.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Per informazioni:

Podere Cadassa

Via Vedole, 68 – 43052 Colorno (PR)

+39 0521 816169

credits: Podere Cadassa

 

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