Una delle prime ricette della caponata è apparsa nel libro di Ippolito Cavalcanti “La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto“, pubblicato a Napoli nel 1839 e descrive la versione antica di un piatto fatto con “pane biscottato, spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, sormontato da lattuga e scarola tritate e marinate, aceto, olio, sale e pepe e terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e calato su cetrioli, olive e peperoni”.
In seguito, o forse ancora prima, ma la notizia non è certa, è stato il popolo, legato alla coltivazione degli orti e della terra, ad aver iniziato, a sostituire al pesce le melanzane e a gettare, così, le basi della caponata nella sua attuale preparazione.
L’evoluzione di questo piatto a piatto popolare, preparato con le melanzane e non più con il pesce, è stata, infatti anche ritrovata in un trattato culinario del XVI secolo di Domenico Romoli detto il “Panunto”, che, nel suo “La Singolar Dottrina“, ha descritto il piatto “redatto” con melanzane, carciofi, aceto, zucchero, capperi, olive e sedano, dal sugo agrodolce anche per la presenza di uva passa e pinoli.
Tutte le ricette utilizzate, in seguito, per la preparazione della caponata sono, quindi, per la maggior parte, varianti o rielaborazioni, in cui ciascuno toglie o aggiunge, scrive o riscrive la storia di un piatto, che sembra, proprio per questo, affondare le proprie origini in radici abbastanza incerte, quale mutevole punto di incontro tra flussi di possenti maree e secolari culture: la teoria più accreditata, sembra essere, comunque, quella fa risalire l’origine del nome caponata al suo essere riconducibile al capone, il nome siciliano, usato per definire il pregiato pesce lampuga e che, a causa delle sue carni particolarmente asciutte, veniva sempre servito fritto e accompagnato dalla salsa agrodolce, che richiama, appunto nel gusto, la moderna caponata, grazie a quel suo particolare sugo, che faceva da contorno al pesce, alle melanzane fritte, ai carciofi e, in genere, alle verdure.
Questa, che vi propongo oggi, è invece una caponata leggera, da preparare solo con melanzane, peperoni e zucchine, senza il tradizionale pomodoro: un’ennesima e squisita, variante, che vi suggerisco, di assaggiare assolutamente.
RICETTA
PIATTO PRONTO IN 45 MINUTI
PORTATA: CONTORNI
Ingredienti per 4 persone:
- 2 melanzane
- 2 peperoni
- 2 zucchine
- un cuore di sedano
- 100 g. di olive di Gaeta
- 30 g. di capperi dissalati
- 15 g. di pinoli
- 100 g. di olio evo
- mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- un cucchiaio raso di zucchero
- un ciuffo di basilico
- sale e pepe
Istruzioni
- Cominciate, a lavare le verdure e accarezzatele sotto il getto dell’acqua fredda, quasi con tenerezza, sistematele su un tagliere ed iniziate, ad affettare a pezzi, piccoli e piuttosto irregolari prima le melanzane e poi le zucchine, tenendo da parte la polpa, che potrete utilizzare per altre preparazioni, affondate poi decisi la lama del coltello nella polpa carnosa dei peperoni, riducendola a tocchetti e, infine, tagliate a dadini il cuore di un profumatissimo sedano bianco.
- Intanto, in una padella di ferro, fate scaldare l’olio e, prima, che diventi troppo impaziente per l’incontro con le sue verdure preferite, senza più indugiare, lasciate saltare a fiamma vivace, ciascuna di esse separatamente, solo per pochi minuti, in modo da poterle poi ritrovare ancora croccanti fin dal primo, assaggio. A questo punto riunite nuovamente tutte le verdure nella padella, allargatele e versate al centro l’aceto e lo zucchero, mescolate bene, lasciate cuocere ancora per pochi minuti e, nel giro di pochi minuti, avrete pronta la vostra caponata.
- A questo punto completate la ricetta, aggiungendo le olive di Gaeta snocciolate, i capperi dissalati, i pinoli tostati in un padellino senza olio, una abbondante manciata di basilico e, infine, un generoso giro di olio evo e una macinata di pepe nero. Mescolate con cura tutti gli ingredienti e lasciate raffreddare bene, prima di servire.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
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