Carciofi alla giudia: la mia ricetta.

Carciofi alla giudia: la mia ricetta.

Dei carciofi sono ampiamente note, fin dai tempi più antichi, le loro virtù, come vi ho già indicato qui, sono ricchi di minerali, calcio, ferro, sodio, fosforo e potassio e vitamine, digestivi e tonici per merito della cynarina, provocano un aumento del flusso biliare e della diuresi e sono considerati verdure “amiche del fegato” utili, anche a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, insomma, i carciofi stimolano il fegato,  fortificano il cuore, dissolvono i calcoli, purificano il sangue, e, come decotto, servono anche a calmare la tosse, doti terapeutiche che non erano sfuggite nemmeno all’ autorevole medico del ‘500 Castore Durante, che, nel suo breviario “Il tesoro della sanità”, sul “mangiar sano” e sullo “star bene” già aveva definito i carciofi degli “aperitivi”, capaci di aprire lo stomaco al cibo, stimolando la secrezione gastrica e risultando “grati al gusto”.

In particolare una delle ricette tradizionali più famose è quella dei “carciofi alla giudia“, classico piatto della cucina giudaico-romanesca, che si realizza rigorosamente con una doppia frittura in abbondante quantità di olio, ritenuta indispensabile, per garantire ai carciofi una consistenza perfetta: croccante all’esterno e tenera al cuore e che, per la buona riuscita del piatto, comparso nel ghetto ebraico verso il XVI secolo, impiega per l’uso i carciofi “cimaroli”- noti anche con il nome di mammole – che vengono puliti, eliminando le foglie esterne più dure, immersi in acqua acidulata con il succo di limone e, infine, asciugati e fritti in abbondante olio, per ben due volte, con scrupolosa attenzione.

carciofi

carciofi alla giudia

carciofi alla giudia

La doppia frittura, insomma, è ritenuta, da sempre, quella imprescindibile “sciccheria,” che serve, ad assicurare la buona riuscita della ricetta e dalla quale, personalmente, ho osato distaccarmi, usando, per la preparazione dei miei carciofi una buona pentola di ghisa e appena otto cucchiai di olio: sperimentare, del resto, risponde all’ esigenza, di fallire o, ugualmente, alla possibilità, di ottenere un ottimo risultato, magari con l’impiego di tecniche di cottura alternative, che vanno condivise, ma, solo, dopo esser state collaudate, esattamente come in questo caso.

Questa, quindi, è la mia ricetta dei “carciofi alla giudia“, diversa dalla classica, sia per la cottura, realizzata nella pentola di ghisa, che per l’esigua quantità di olio impiegata, ma che rispetta, comunque, il tradizionale e rigoroso procedimento della doppia cottura, essenziale a mio parere, per preparare dei carciofi, croccanti all’esterno e teneri all’interno, insomma, diversamente “alla Giudia”  leggeri, ma davvero squisiti.

E allora che aspettate, a prepararli ??

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