Questa è la mia ricetta dei carciofi alla Giudia, diversa dalla tradizionale, perchè ho usato pochissimo olio e ho cucinato i carciofi in una pentola di ghisa.
Pur seguendo il rigoroso procedimento della doppia cottura, fondamentale per i carciofi alla Giudia, che devono rimanere croccanti all’esterno e teneri all’interno, ho evitato la doppia frittura per ottenere una ricetta più leggera, ma ugualmente buona.
Per i carciofi alla Giudia ho usato solo otto cucchiai di olio, ma il risultato finale non mi ha delusa.
Anche in cucina sperimentare, vuol dire fallire o ottenere un ottimo risultato con l’impiego di tecniche di cottura alternative.
Ma bisogna comunque provare.
UN PO’ DI STORIA
Dei carciofi sono ampiamente note, fin dai tempi più antichi, le loro virtù, come vi ho già indicato qui, sono ricchi di minerali, calcio, ferro, sodio, fosforo e potassio e vitamine, digestivi e tonici per merito della cynarina, provocano un aumento del flusso biliare e della diuresi e sono considerati verdure “amiche del fegato” utili, anche a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, insomma, i carciofi stimolano il fegato, fortificano il cuore, dissolvono i calcoli, purificano il sangue, e, come decotto, servono anche a calmare la tosse, doti terapeutiche che non erano sfuggite nemmeno all’ autorevole medico del ‘500 Castore Durante, che, nel suo breviario “Il tesoro della sanità”, sul “mangiar sano” e sullo “star bene” già aveva definito i carciofi degli “aperitivi”, capaci di aprire lo stomaco al cibo, stimolando la secrezione gastrica e risultando “grati al gusto”.
In particolare una delle ricette tradizionali più famose è quella dei “carciofi alla giudia“, classico piatto della cucina giudaico-romanesca, che si realizza rigorosamente con una doppia frittura in abbondante quantità di olio, ritenuta indispensabile, per garantire ai carciofi una consistenza perfetta: croccante all’esterno e tenera al cuore e che, per la buona riuscita del piatto, comparso nel ghetto ebraico verso il XVI secolo, impiega per l’uso i carciofi “cimaroli”- noti anche con il nome di mammole – che vengono puliti, eliminando le foglie esterne più dure, immersi in acqua acidulata con il succo di limone e, infine, asciugati e fritti in abbondante olio, per ben due volte, con scrupolosa attenzione.
RICETTA
PIATTO PRONTO IN 50 MINUTI
PORTATA: CONTORNI
Ingredienti per 4 persone:
- 4 mammole
- 80 g. di olio evo
- sale
- pepe
Procedimento:
- Mondate i carciofi dalle foglie esterne più dure, immergeteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone, poi sgocciolateli e batteteli sul piano da lavoro in modo da allargarne bene le foglie, salateli e pepateli.
- In una casseruola possibilmente di ghisa scaldate 4 cucchiai di olio a fiamma bassa, immergetevi i carciofi, chiudete con il coperchio e, ogni tanto, provvedete, a rigirarli con l’aiuto di una pinza, fino a farli dorare perfettamente su tutti i lati.
- Quando le parti esterne saranno di un bel colore scuro, ritirateli dalla pentola e metteteli ad asciugare sulla carta assorbente, intanto fate scaldare a fiamma alta altri 4 cucchiai di olio evo, poi, aiutandovi con una forchetta, infilzate un carciofo alla volta, spruzzatelo con un po’ d’acqua fredda e immergetelo nell’olio bollente per almeno 5 minuti: in questo modo le foglie si apriranno, esattamente come i petali di un fiore, fino a diventare croccanti, asciugateli su altra carta assorbente e serviteli quando sono ancora caldi.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
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