Il ragù napoletano: cottura e leggenda

Il ragù napoletano: cottura e leggenda

La domenica mattina noi napoletani ci svegliamo con il profumo del ragù, che, almeno una volta alla settimana, soppianta letteralmente quello abituale del caffè e ci ricorda, che è festa e che bisogna predisporre lo stomaco al momento quasi magico dell’ora di pranzo.

La domenica mattina è, infatti, il momento, in cui nelle case napoletane, si porta a cottura la preparazione del ragù, iniziata quasi sempre la sera prima e cucinare il ragù, qui a Napoli, rappresenta sicuramente un atto di grande devozione, che risponde esso pure alla necessità di santificare la festa, esattamente come quello, che impone, poi, di recarsi in chiesa, ad ascoltare la Santa Messa: in entrambi i casi, mescolando il sacro ed il profano, si finisce, comunque, per rendere grazie al Padreterno per la sua costante predilezione.

ragù napoletano - braciola

ragù

E legate, in qualche modo al sacro, sembrano essere anche le origini del ragù: secondo una antica leggenda sembra, infatti, che persino dietro il pentimento di un crudele nobiluomo napoletano del 1300 ci sia stato l’intervento della Divina Provvidenza, che, trasformando in sangue il sugo contenuto nel suo piatto di maccheroni, lo abbia costretto, così, ad accogliere le richieste di misericordia e pace della Compagnia dei Bianchi di giustizia.

Il ragù, insomma, è una salsa che appartiene davvero alla tradizione, è una salsa, che richiede cura, affinché tutti i sapori riescano, a mescolarsi, perfettamente, tra loro ed è un piatto d’amore, infatti,  per la buona riuscita del ragù, occorrono almeno cinque, sei ore di amorevole cura e l’osservanza, rigorosa, di tutte le fasi previste per cucinarlo.

La prima quella nella quale la cipolla lentamente si consuma grazie all’ aggiunta sapiente del vino, la seconda che inizia con la rosolatura del pomodoro e, infine, la terza nella quale il ragù inizia a “pippiare” – ossia a sobbollire dolcemente e a riempire la casa del suo inconfondibile profumo, proprio lo stesso, che ci sveglia la domenica mattina.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche :

La Cucina Napoletana – Jeanne Caròla Francesconi – Ed. Newton Compton Editori

 

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