La domenica mattina noi napoletani ci svegliamo con il profumo del ragù, che, almeno una volta alla settimana, soppianta letteralmente quello abituale del caffè e ci ricorda, che è festa e che bisogna predisporre lo stomaco al momento quasi magico dell’ora di pranzo.
La domenica mattina è, infatti, il momento, in cui nelle case napoletane, si porta a cottura la preparazione del ragù, iniziata quasi sempre la sera prima e cucinare il ragù, qui a Napoli, rappresenta sicuramente un atto di grande devozione, che risponde esso pure alla necessità di santificare la festa, esattamente come quello, che impone, poi, di recarsi in chiesa, ad ascoltare la Santa Messa: in entrambi i casi, mescolando il sacro ed il profano, si finisce, comunque, per rendere grazie al Padreterno per la sua costante predilezione.
E legate, in qualche modo al sacro, sembrano essere anche le origini del ragù: secondo una antica leggenda sembra, infatti, che persino dietro il pentimento di un crudele nobiluomo napoletano del 1300 ci sia stato l’intervento della Divina Provvidenza, che, trasformando in sangue il sugo contenuto nel suo piatto di maccheroni, lo abbia costretto, così, ad accogliere le richieste di misericordia e pace della Compagnia dei Bianchi di giustizia.
Il ragù, insomma, è una salsa che appartiene davvero alla tradizione, è una salsa, che richiede cura, affinché tutti i sapori riescano, a mescolarsi, perfettamente, tra loro ed è un piatto d’amore, infatti, per la buona riuscita del ragù, occorrono almeno cinque, sei ore di amorevole cura e l’osservanza, rigorosa, di tutte le fasi previste per cucinarlo.
La prima quella nella quale la cipolla lentamente si consuma grazie all’ aggiunta sapiente del vino, la seconda che inizia con la rosolatura del pomodoro e, infine, la terza nella quale il ragù inizia a “pippiare” – ossia a sobollire dolcemente e a riempire la casa del suo inconfondibile profumo, proprio lo stesso, che ci sveglia la domenica mattina.
RICETTA
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PORTATA: PRIMI PIATTI
Ingredienti
- 1.500 kg. di primo taglio di carne vaccina, gallinella e spuntature di maiale
- 400 g. di concentrato di pomodoro
- 250 g. di cipolla
- 100 g. di sugna
- 100 g. di olio evo
- un bicchiere di vino rosso
- uno spicchio di aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- sale
- pepe
Istruzioni
- Iniziate a preparare le braciole: farcite la gallinella di maiale con lo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati finemente, salate, pepate e poi legatele con spago da cucina, affettate finemente le cipolle. In una casseruola mettete la sugna e l’olio, aggiungete le cipolle, il pepe e i pezzi di carne, coprite con il coperchio e iniziate la cottura a fuoco bassissimo.
- Quando le cipolle inizieranno a prendere colore, scoprite la casseruola e mescolando spesso, aggiungete il vino poco alla volta, lasciandolo evaporare, prima di aggiungerne ancora, a questo punto, dopo circa un’ora, le cipolle saranno dorate e il liquido completamente scomparso aumentate allora la fiamma e iniziate, a versare pochi cucchiai di concentrato di pomodoro, sciolto in acqua calda e, continuando a mescolare, fate soffriggere, fino a quando il pomodoro non sarà diventato quasi nero di colore. Continuate ad aggiungere ancora altro concentrato e lasciate via via scurire, mescolando continuamente per circa due ore.
- Alla fine unite qualche cucchiaio di acqua, abbassate il fuoco, regolate di sale e proseguite la cottura per almeno altre due ore, togliendo la carne dal sugo non appena sarà diventata tenera. Il ragù sarà cotto, quando “la salsa diventerà scurissima, untuosa, lucida e densa” e pronta per condire la pasta.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti bibliografiche :
La Cucina Napoletana – Jeanne Caròla Francesconi – Ed. Newton Compton Editori
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