Insalata di rinforzo … non solo a Natale !!

Insalata di rinforzo … non solo a Natale !!

La prima ricetta dell’ insalata di rinforzo, nota allora con il nome di caponata, la dobbiamo ad Ippolito Cavalcanti, che nell’edizione del 1853 de La Cucina teorico pratica, ne illustra gli ingredienti e l’esecuzione, descrivendo dettagliatamente il procedimento, per realizzare un piatto, che, ancora oggi, viene preparato a Napoli, soprattutto durante le festività natalizie e di fine anno.

Un ricco contorno che io preparo, invece, molto volentieri, durante tutto l’intero periodo invernale, perché trovo, che il gusto intenso della giardiniera e delle “papaccelle” sia un ottimo contorno  per le carni, in particolare quelle di maiale, grazie alla capacità dell’aceto, di ripulire il palato e di favorire la digestione.

L’ insalata di rinforzo, infatti, con tutti i suoi stuzzicanti ingredienti, è anche un gustoso pretesto, per consumare il cavolfiore, alimento davvero prezioso per la nostra salute, grazie al suo contenuto di minerali, di vitamine, noto per le sue proprietà anticancro, antibatteriche, antinfiammatorie e ricco di flavonoidi, note sostanze antiossidanti in grado di contrastare l’azione degenerativa dei radicali liberi.

Ed è per questo, allora, che, nonostante siano da poco trascorse le festività natalizie, condivido volentieri la mia ricetta e vi propongo la mia versione dell’ insalata di rinforzo, che resta un contorno gustoso e pratico, da preparare con qualche giorno d’anticipo e da tenere a lungo in frigo, per essere, poi, usato all’occorrenza,  dopo averlo appunto “rinforzato” con l’aggiunta di nuovi, saporiti ingredienti.

insalata di rinforzo - papaccelle

insalata di rinforzo

insalata di rinforzo

Per la preparazione dell’ insalata di rinforzo vi consiglio:

di scegliere un cavolfiore piccolo e bianco,

di dividere le cimette in pezzi piuttosto grossi,

di cuocere il cavolfiore preferibilmente al vapore, per pochi minuti, per lasciarlo sodo e croccante.

A questo punto aggiungete la giardiniera, le papaccelle, tutte di colori diversi e, poi, nei giorni seguenti continuate, a “rinforzare” la vostra insalata, con olive bianche, olive nere, filetti di acciuga, capperi e, persino, qualche foglia di scarola riccia,  proprio come indicato nella ricetta originale, che vi trascrivo interamente, perché possiate leggerla anche voi.

Prendi dieci biscotti di mezzo grano l’uno, ma che siano buoni biscottati, ridurrai in pezzi e li spungherai con aceto bianco e Malaga, li sgocciolerai e li rivolterai in moltissimo olio, con sale e poco pepe, ed un poco di zucchero; inzuppati ancor bene di questa seconda salsa, li sgocciolerai di nuovo, e li porrai in una scodella.

Prendi cinque buone lattughe, ed altre di scarole, le laverai, e le premerai, e le triturerai finissimo, mescolerai queste erbe, e l’accomoderai in un’altra scodella con aceto bianco, molt’oglio, sale, pepe e zucchero, rivolterai benissimo e le sgocciolerai con pressione, lesserai del pesce (come cefalo, merluzzo, spinola, schettini, grosse alici) lo spinerai, e lo condirai con oglio, aceto e succo di limone, del sale, del pepe, ed una grazia di zucchero; terrai pronte delle alici salse ben lavate, spinate, asciugate e tutte conformate, come ancora delle olive bianche e nere, dei capperini e capperoni, de’ cetrioli in aceto tagliati a filettini ed a rotelline; dei peparoli in filettini, ed a scacchetti, degli ovi duri in piccolissimi quartini, delle patelle ben pulite, una carota ben cotta e non spinosa, delle fettoline di limone e di portogallo; fatto questo apparecchio darai principio alla tua graziosa capponata.

Farai nel piatto proprio un suolo de’ biscotti, e sopra ci porrai delle erbe, sopra di queste ci porrai un suolo di pesce, e cosi terminerai finche hai biscotti erbe o pesce; accomoderai tutto in forma di una piramide, ed alla sua estremità ci farai figurare una cimetta di scarola bianca “grifa” (riccia); vesterai la caponata tutta con delle dette erbe, da non far vedere ne li biscotti ne il pesce; prendi li filetti d’alici salse, e con questi ci farai delle diverse riquadrature, insomma farai un disegno di tuo genio, nei vuoti di filetti d’alici salse, disporrai tutte le composte anzidette, in uno porrai delle olive nere ben triturate, da sembrare quasi un colorito, e cosi farai per tutti, per cui ho detto capponata miniata; al bordo del piatto porrai le fettoline del limone, e portogallo a vicenda, e cosi la servirai”.

Bella e colorita è questa la descrizione dell’antica insalata di rinforzo, oggi interpretata, per noi, dallo chef Paolo Barrale del ristorante Marennà, che, al cavolfiore, ha aggiunto polpa e uova di pesce, scarola bianca riccia e scaglie di mandorle, riprendendo nel suo Baccalà di rinforzo alcuni degli ingredienti della ricetta descritta dal Cavalcanti e che resta un piatto della tradizione napoletana, che ancora oggi dona spirito e forza !!

 

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche:

Ippolito Cavalcanti – La Cucina teorico pratica – Ed. 1853

 

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