Panzanella: una zuppa di pane mediterranea

Panzanella: una zuppa di pane mediterranea

La ricetta più antica della panzanella, alla quale già il Boccaccio, nel Decamerone, si era riferito, chiamandola pan lavato, pare possa farsi risalire alla prima metà del secolo XVI ed è quella descritta da Agnolo Torri, più noto con il nome di Bronzino, che, nel suo poemetto Della cipolla, ha indicato tra gli ingredienti, oltre al “fragrante bulbo”, i cetrioli e la porcellanetta, più nota oggi come portulaca, ossia un’erba spontanea e commestibile, rustica, ma decisamente ricca di sapore.

E proprio la panzanella, questa famosa zuppa toscana di pane a freddo, a mio parere è davvero la ricetta ideale, per il contest Dieta mediterranea? Sì, grazie! perché, grazie ai suoi attuali ingredienti: pane privo di sale, pomodori e olio extravergine di oliva a crudo, sembra concentrare in un unico piatto tutti i salutari principi, dettati dall’odierna Dieta Mediterranea.

Una zuppa di pane, un piatto genuino, che lega le proprie origini a quella povertà e a quella semplicità caratteristiche del mondo contadino, che hanno generato uno stile di vita, la Dieta Mediterranea, proclamata dall’UNESCO patrimonio immateriale culturale dell’umanità e basato sul consumo di pasta, pane, legumi, verdure e tanto olio extravergine di oliva, preferibilmente a crudo, frutta di stagione e vino rosso.

panzanella

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Le ricette della panzanella, che “vince ogni altro piacer di questa vita”, cambiano naturalmente, di casa in casa, ma, secondo la versione più classica, in uso a Siena, gli ingredienti, per la preparazione, sono :

– il pane casalingo e senza sale (bigio) bagnato con acqua di pozzo, fresca di profondo e profumata di muschio, bagnato e sgrondato,

– i pomodori maturi,

– le cipolle novelle,

– l’olio extravergine di oliva,

– una spruzzata di aceto di vino rosso

– il basilico, profumato e sacro ai Romani, ideale per cacciare il diavolo dal corpo degli invasati,

Se in passato, inoltre, la diversa proporzione o la scelta degli ingredienti serviva, a distinguere la panzanella della contadina da quella della padrona, visto che la prima si condiva con cipolla e aceto, lesinando con l’olio, mentre la seconda si otteneva, aggiungendo cetrioli, spicchi di uova sode, tranci di tonno sott’olio e filetti di acciuga salata, abbondante olio extravergine e pochissimo aceto, oggi la diversa proporzione tra gli ingredienti serve unicamente a bilanciare tra loro carboidrati, proteine e grassi.

Insomma pane toscano raffermo, assolutamente privo di sale, come esige la cucina di recupero, l’uso a crudo di ingredienti dell’orto di stagione, nel rispetto delle regole dettate dalla moderna cucina sostenibile, quali i pomodori e le cipolle, l’aggiunta di erbe aromatiche, come il basilico e l’origano, una manciata di capperi dissalati, per evitare l’uso del comune sale da cucina e l’olio extravergine di oliva, protagonista indiscusso della Dieta mediterranea, per i suoi benefici sulla salute, rendono questo piatto la zuppa mediterranea per eccellenza.

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Se davvero poche restano le perplessità sulla scelta degli ingredienti, tante sono, invece, le incertezze sull’origine del nome “panzanella” o, letteralmente,  pane in zanella e, laddove, la zanella, ossia il diminutivo di zana, secondo il vocabolario, da un lato indicherebbe un paniere, dall’altro le zanelle, ossia le fossette lungo la strada, costruite, per far defluire le acque e, come tale, il piatto consumato dagli operai addetti, appunto, a tenere sgombre le zanelle.

Personalmente, tra le diverse interpretazioni, credo, che la migliore sia quella, che ricollega il pane in zanella alla zana o zanella, intesa come paniere, più o meno grosso, nel quale si metteva il pane ad “appannare” ossia a scolare, per fargli perdere l’umidità in eccesso, dopo averlo ammorbidito nell’acqua.

La panzanella, insomma, pur con le sue varianti etimologiche, resta, soprattutto, una zuppa di pane saporita, fresca e facilissima da preparare, un gustoso esempio di primo piatto sano e bilanciato, in ossequio ai principi dettati dalla dieta mediterranea, perfetta, per accompagnare, poi, un secondo di pesce fresco o di carni bianche alla griglia.

Con questa ricetta, che ho opportunamente rivisto, partecipo al contest Dieta mediterranea? Sì, grazie!, indetto dall’Azienda Ospedaliera Universitaria “Federico II” di Napoli e dall’ Aifb.

dieta mediterranea si grazie

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche:

La Cucina Toscana – Giovanni Righi Parenti – Ed. Newton & Compton Editori

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