Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane a Napoli si prepara sovrapponendo uno sull’altro tanti succulenti strati di melanzane fritte, conditi con salsa di pomodoro e parmigiano, segna, senza alcun dubbio, il ritorno della staggione, ossia dell’estate, che, qui da noi è un arco di tempo imprecisato, che prescinde dal calendario.

E quando arriva la staggione noi napoletani lo sentiamo, respirando per le strade il profumo dei piatti, che si sprigiona dalle finestre spalancate. Proprio come quello delle melanzane fritte, quando si prepara la parmigiana di melanzane.

Insomma a Napoli l’estate coincide con il famoso ruoto di parmigiana di melanzane, preparato con cura meticolosa il giorno prima e mangiato con avidità ed ingordigia.

Assai controverse restano, invece, sia le regioni d’origine, che sembrerebbero essere rispettivamente l’Emilia Romagna, la Campania o la Sicilia, che l’etimologia del nome, mentre, a volerne datare le origini, secondo la voce autorevole di Jeanne Caròla Francesconi, la ricetta avrebbe più di due secoli di vita, avendo trovato posto nelle opere di Vincenzo Corrado e di Ippolito Cavalcanti, che, nel suo trattato “Cucina teorico pratica” pubblicato nel 1839, per primo descrisse la ricetta ufficiale della parmigiana.

“…Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle” esattamente così il duca di Buonvicino introduce all’esecuzione della parmigiana di melanzane, che, personalmente, ritengo non possa assolutamente essere codificata, perché assolutamente non esiste la ricetta perfetta.

parmigiana di melanzane

parmigiana di melanzane

parmigiana di melanzane

Seguire alcuni accorgimenti servirà semmai, a preparare una parmigiana migliore di altre, o semplicemente più buona.

  1. La scelta delle melanzane: tonde o lunghe, chiare o scure comunque dal sapore tra l’amaro e il piccante, le melanzane hanno tutte una consistenza spugnosa, per questo è fondamentale asciugarne l’eccesso di umidità. Il sistema più usato, prevede, di mettere le melanzane a spurgare sotto sale, io preferisco, invece, tenerle esposte al sole, fino a quando non siano sufficientemente disidratate, conservando il loro sapore naturale.
  2. Il sugo di pomodoro: per la parmigiana occorre un sugo fresco, che potete ottenere, facendo soffriggere nell’olio uno spicchio di aglio e aggiungendo del pomodoro passato, da cuocere abbastanza a lungo, per eliminare l’acqua dei pomodori in eccesso.
  3. La frittura: molte ricette prevedono, prima della frittura, l’impanatura e il successivo passaggio nelle uova, secondo me basta, invece, friggere le melanzane in olio extravergine o, se, proprio desiderate, una parmigiana più leggera, semplicemente, grigliare le melanzane in una padella antiaderente, spennellandole con olio e chiudendo la padella con il coperchio, per ottenere una parmigiana più delicata, ma ugualmente saporita.

Queste, insomma, le indicazioni, da seguire per una parmigiana di melanzane perfetta.

E voi come preparate la vostra parmigiana ??

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche:

Jeanne Caròla Francesconi La Cucina Napoletana – Newton Compton Editori

 

 

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