Pasta con le sarde a mare

Pasta con le sarde a mare

Il cucinare in Sicilia è un’arte sublime.

La pasta con le sarde a mare e le sue infinite varianti da Palermo a Catania, passando per Messina, rende un inganno questo piatto estremamente povero della tradizione siciliana: le sarde fresche, appena pescate, sono, infatti, sostituite, spesso per necessità, dalle acciughe sotto sale.
Un piatto che custodisce ugualmente due profumi straordinari, quello del mare e quello selvatico del finocchietto appena raccolto nei campi e nel quale “… la passolina e le acciughe si sposano, il verde e il rosso si amalgamano, il dolce e il salato si baciano” in una perfetta sinfonia di sapori, di profumi intensi e di colori cangianti proprio come l’indimenticabile cielo di un’isola incancellabile.

finocchietto

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Una ricetta, che ha radici antiche e che si prepara senza le sarde fresche, ma con le acciughe salate e con il finocchietto selvatico dalle foglie tenere e verdi, solitamente scartato da quanti, non ne hanno mai provato l’essenza e al quale, secondo la leggenda, si deve la scoperta del fuoco, portato agli uomini da Prometeo, nascosto nel fusto cavo del finocchio, direttamente dall’Olimpo.
Una pasta che, come scrive Ada Boni , “ … è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in alcun’altra cucina regionale. Chi non è addentro nei segreti di questa vivanda, leggendone la ricetta potrà pensare che l’insieme di elementi così disparati possa condurre ad una dissonanza culinaria; ma queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme armonico di primo ordine. La pasta con le sarde – insomma – è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d’essere nel risultato finale”.
Un piatto mediterraneo in cui si fondono ingredienti e culture: la passolina, una varietà di uvetta di Zibibbo, piccola e leggermente acidula, diffusa in particolare nell’isola di Lipari, i pinoli croccanti, le note speziate dello zafferano portato dagli Arabi , il finocchietto selvatico, le acciughe salate, l’estratto di pomodoro (u strattu) e, per finire, la mollica di pane abbrustolita (muddica atturrata), che i poveri usavano al posto del parmigiano.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche:
– Cucina di Sicilia di Paola Andolina – Dario Flaccovio Editore
– Il talismano della felicità di Ada Boni – Colombo Editore

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