Pasta e fagioli

Pasta e fagioli

Anche i fagioli, proprio come, in genere, tutti i legumi, sono cibi di origine vegetale, particolarmente ricchi di fibre e proteine di grande valore biologico, che, grazie al loro bassissimo apporto di grassi e del tutto privi di colesterolo, contribuiscono persino alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, nei soggetti predisposti, come ho già descritto qui.
I fagioli sono, inoltre, ricchi di vitamine del gruppo A, B, C, ed E, e di minerali come ferro, potassio, fosforo, calcio, zinco, contengono lecitina, che favorisce l’emulsione dei grassi e ne evita l’accumulo nel sangue, riducendo così il livello di colesterolo e risultano, pertanto, indicati nelle diete a basso contenuto di grassi e nella dieta mediterranea.
Dalla consultazione dei ricettari di cucina più antichi del Cavalcanti o del Corrado, non è stato possibile ricavare, esattamente, in quale periodo abbia avuto inizio, in cucina, l’abitudine di unire alla pasta gli ortaggi o i legumi; mentre dei fagioli si sa, per certo, che nell’antichità erano, persino, considerati simbolo di immortalità grazie alla loro peculiare caratteristica, di riprendere freschezza semplicemente dopo una prolungata immersione in acqua e che erano consumati in abbondanza già in epoca romana.

pasta e fagioli

pasta e fagioli

Come realizzare allora un piatto di pasta e fagioli alla napoletana perfetto ?
Non dimenticate:
Le qualità di fagioli più indicate sono da scegliersi tra i borlotti, i cannellini o i tondini, molto diffusi nell’Italia meridionale, preferibilmente freschi in estate o secchi in inverno, cercando di evitare l’acquisto di legumi già cotti, per via dell’ alto contenuto di sale e considerando la proporzione di circa 35 grammi a persona se secchi o di 100 grammi se freschi.
Il fondo di cottura va cucinato da parte, facendo soffriggere l’aglio in olio evo e aggiungendo poi sedano, pomodoro, peperoncino, e, magari, per dare più sapore al piatto, anche qualche pezzetto di cotica di prosciutto.
Il formato di pasta da usare, è la pasta mischiata, da cuocere sempre insieme ai fagioli, aggiungendo poco alla volta la quantità di acqua bollente, necessaria a completare la cottura e tenendola al dente, in modo che, dopo, il previsto riposo, il piatto, avrà raggiunto il giusto grado di consistenza e di densità.

La pasta e fagioli, infatti, che, di solito in Italia, viene servita come una minestra piuttosto brodosa, qui da noi, a Napoli ha la caratteristica, di essere un primo piatto ben legato, denso e persino “azzeccato” ottimo, anche, da mangiare il giorno dopo, persino senza essere riscaldato.

Insomma buon appetito a tutti !!
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

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