ragù napoletano

Il ragù napoletano … per la lasagna

… la mia è una cucina di tradizioni e di ricordi col tavolo di marmo, piena di “caccavelle e di tiane”, in cui come in quella di Peppino e Rosa (Priore, i protagonisti della commedia “sabato, domenica e lunedì”) si celebra il rito del ragù napoletano della domenica, secondo l’antica ricetta di Eduardo De Filippo e in cui vive, anzi rivive, sussurrata, la ricetta segreta del vero ragù napoletano, che si svela “fin dalle primissime ore del mattino quando un tenero vapore si congeda dal tegame di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale”.
… la mia è una cucina di odori e di magia dove la cipolla, soffritta a fuoco basso, “si consuma fino a creare intorno alla carne una specie di crosta nera” prima di lasciarsi avidamente inebriare dal vino bianco, che “scioglie la crosta e la trasforma, fino a farla diventare dorata e caramellosa”, mentre il pomodoro attende docilmente il suo momento.
… la mia è una cucina di passione e di dedizione, perciò, mi raccomando, versate un solo cucchiaio di concentrato di pomodoro alla volta e lasciate che vada a fondersi golosamente con il precedente, prima di aggiungerne un altro e, poi, amorevolmente, andate avanti così fino all’ultima goccia e per almeno un’ora.
A questo punto terminate, unendo, in due o tre volte, la passata di pomodoro, riportate a bollore, abbassate il fuoco al minimo, sistemate la “cucchiarella di legno sull’orlo della casseruola, appoggiandovi sopra il coperchio in modo che il vapore possa uscire insieme all’irresistibile profumo che si spargerà per tutta la casa”, come promessa mantenuta di una ricompensa tanto attesa.
… la mia è, infine, una cucina d’amore e di premurose attenzioni , da questo istante, infatti, il ragù va lasciato sobbollire, per almeno un paio d’ore, a fiamma lentissima, per evitare che si attacchi al fondo della pentola, mentre, lentamente e completamente, la carne si abbandona al rassicurante calore del sugo, avvolgente come un abbraccio, senza pensare a quando verrà messa da parte, proprio come un innamorato e anzi lieta di donare la parte migliore di sé all’altro, che l’accetta per diventare più buono.
… per le altre due ore circa il ragù resterà il protagonista assoluto, lasciato lì dolcemente a “peppiare” fino al giusto punto di cottura, quando, cioè, ormai “denso e compatto e di colore palissandro scuro, sarà riuscito alla perfezione”… questa, insomma, è la mia cucina, è la cucina del ragù che, ogni volta, mette in relazione tra loro le persone, che crea persino malintesi, litigi e riappacificazioni, che è oggetto di discussioni e di giudizi, ma anche di cure amorevoli e pazienti, perché per me il ragù napoletano è uno dei modi “per celebrare la vita e per apprezzarla”.
La Cuoca Galante – food blogger Napoli

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