Sapete come fare un brodo perfetto ??

Sapete come fare un brodo perfetto ??

Il brodo è tutto in cucina” così afferma Auguste Escoffier, facendo riferimento al noto liquido primordiale, ritenuto praticamente indispensabile, per la preparazione di moltissime pietanze: sia esso di carne, di pesce o di verdure, parte sempre dall’acqua, altro ingrediente essenziale della nostra cucina, che conduce la fiamma dalle pareti della pentola ad ogni infinitesima particella di ciò che in essa sta cuocendo, complici la giusta misura di tempo e di calore.

Insomma, continua il grande cuoco francese, senza un buon brodo “non si può far nulla” ed è per questo, che ho deciso, di partire proprio dall’esecuzione di un brodo, certa, che, grazie all’uso di piccoli accorgimenti, riusciremo a diventare tutti dei perfetti saucier, esattamente come i cuochi francesi, dediti esclusivamente alla realizzazione dei brodi.

Antica, al pari della scoperta del fuoco, la tecnica di “infusione a caldo” conosciuta come bollitura, dà origine a brodi eccellenti: punto di partenza una pentola e dell’acqua fredda, in cui vengono immersi gli ingredienti prescelti, portandoli lentamente a bollore.

E’ importante sapere, che “un buon brodo non deve bollire energicamente per molto tempo, ma deve arrivare lentamente e gradatamente a sobbollire per un lasso di tempo moderatamente lungo”.

brodo di verdure

brodo di carne

brodo di pesce

Ma come riuscire, ad ottenere un brodo perfetto? Partiamo dalla giusta proporzione tra gli ingredienti.

  • Per un buon brodo vegetale occorrono due carote, una costa di sedano, una cipolla steccata con qualche chiodo di garofano, un porro, alcune foglie di alloro, un rametto di prezzemolo, pepe in grani, una manciata di sale grosso e due litri di acqua fredda: lavate le verdure, sbucciate la cipolla, raschiate la carota e il sedano, tagliate tutto a pezzi grossi, raccogliete in una pentola capace, coprite di acqua fredda e fate cuocere per un’ora e mezza.
  • Per un buon brodo di carne occorrono diverse varietà, usate cosce e ali di pollo, mezza gallina, tagli di manzo scelti tra il doppione, il muscolo, la sottospalla, la noce, il cappello del prete, la punta di petto, la pancia, la coda, il girello di spalla, ricordando, che, per circa 500 g. di prodotto, occorrono circa due litri di acqua: immergete la carne in acqua fredda, unite le verdure (le stesse usate per il brodo vegetale) e le ossa di manzo e di vitello, coprite con acqua fredda e cuocete lentamente per circa due ore, schiumando solo le impurità.
  • Per un buon brodo di pesce usate pesci da zuppa, teste e carapaci di crostacei, teste e lische di pesci bianchi, ossia ciò che rimane dopo aver sfilettato un’orata, uno scorfano o una gallinella, ricordando, che, per circa 500 g. di prodotto, occorrono circa due litri di acqua: lavate gli scarti sotto l’acqua corrente, per eliminare ogni residuo di sangue ed eventuali tracce di interiora, che renderebbero amaro il brodo, aggiungete l’acqua e le verdure, portate a lento bollore e cuocete per circa un’ora e mezza.

Alla fine filtrate con l’aiuto di un colino a maglie strette e raccogliete soltanto il brodo, che utilizzerete per tutte le altre vostre preparazioni.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche:

Cotto – Michael Pollan – Ed. Adelphi

Zuppe – Marco Sacco – Ed. Reed Gourmet

brodo

brodo di carne

 

brodo di pesce

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2 Responses to Sapete come fare un brodo perfetto ??

  1. Giovanna 18 gennaio 2016 at 23:27 #

    Cara Simonetta, è esattamente quello che faccio io, con una piccola differenza, un chiodino di garofano conficcato nella cipolla! Grazie per i tuoi preziosi e golosi suggerimenti!

    • La cuoca galante 14 febbraio 2016 at 20:05 #

      Giovanna sono dispiaciuta davvero, per non aver letto in tempo il tuo commento, spero di poter riparare presto con un’altra ricetta.
      Un abbraccio e a presto.

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