Ciccio Sultano con la sua intelligenza acuta e profonda, con la sua attività instancabile e fruttuosa, è la Sicilia.
Espressione risoluta, sguardo arguto, vibrante ma non loquace, questo è Ciccio Sultano, lo chef che ha conquistato due stelle Michelin, Presidente de Le Soste di Ulisse, patron del ristorante Duomo di Ragusa e oggi paladino e portavoce di un’isola che non è “abbastanza isola” e dove tutto è “misto, mischiato e cangiante.”
E che, come la Sicilia, è impulsivo e magnanimo.
Quella straordinaria Sicilia, condannata nei secoli ad un’enfatica solitudine, “arricciata sul mare come un istrice”, orgogliosa e fiera della sua separatezza insulare e alla quale Ciccio Sultano deve tutto il suo orgoglio, il suo fermento creativo, ma soprattutto la sua consapevolezza di essere unico.
Un’isola che egli stesso definisce “la concentrazione di una cultura millenaria, di una diversità, geologica ed enogastronomica cresciuta nello splendore, nella contraddizione e nella sofferenza”.
Astice con purea di patate e zuppa di mandorla pizzuta d’Avola.
La Sicilia di Ciccio Sultano intrisa di cultura, di colori e di profumi, che prendono vita e diventano ingredienti per i piatti della sua cucina.
Una cucina concreta e mai banale, generosa e vivace, che fonde tra loro gli ingredienti nobili con quelli poveri, le note dolci con quelle amare, l’acidità con la sapidità, la complessità con la semplicità, la terra con il mare.
In una decisa “mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e complessi”. Ma sempre con entusiasmo e con un tocco inconfondibile di palese grandiosità.
Una cucina che è ricerca e contaminazione, che rievoca le straordinarie vittorie e le storiche contraddizioni di una terra come la Sicilia, alla quale Ciccio Sultano è indissolubilmente legato da un geloso senso di intima appartenenza.
E che suggerisce il rosso delle angurie, il verde degli ulivi, l’arancione dei fichi d’India, il blu intenso del cielo, il giallo abbagliante del sole e il profumo dei fiori, del mare e del vento in un irripetibile capolavoro di perfetto equilibrio tra ingredienti e sapori e che ad ogni assaggio narra tutta la storia, di quella che è per definizione un’isola appassionata.
Colazione in Sicilia: bruschetta con bottarga, limone e caciocavallo.
Paccheri fuori “Norma” con sugo allo scoglio.
Spaghettone in salsa moresca “Taràtatatà” con bottarga di tonno e succo di carote.
E proprio la passione è il motore, che muove oggi tanta straordinaria creatività. Una passione senza pause e senza compromessi, che esprime con la sua cucina tutto il gusto di una terra misteriosa, che racconta la sua storia, a chi sa ascoltare.
Vivere l’esperienza di un viaggio nella Sicilia di Ciccio Sultano attraverso la puntuale sequenza dei suoi piatti, significa godere di un’esclusiva esperienza gastronomica, che ha tutto il gusto di un’emozione.
Che travalica l’esperienza di un pasto, che parla prima al cuore e poi al palato, che coinvolge tutti i cinque sensi e che richiede una certa qualità d’animo.
Ascoltare Ciccio Sultano, mentre tratteggia con parole colorate, caldissime e profumate il racconto di ogni piatto, significa scoprire il delicato equilibrio tra la tradizione e la sua identità, tra le regole e la sperimentazione, tra il passato e il presente e rivela una cura scrupolosa nella scelta delle materie prime e un rigoroso rispetto per la stagionalità degli ingredienti e dei prodotti.
Perché, come a lui piace dire, siciliani si nasce.
Ravioli di ricotta e maggiorana con capretto alle erbette di campo.
Maialino nero dei Nebrodi allevato allo stato semibrado laccato alla carruba con mandarino tardivo di Ciaculli e croccante di lenticchie.
Quaglia in prosciutto con le sue coscette
Un siciliano Ciccio Sultano, che da oltre 15 anni è un punto di riferimento assoluto dell’alta ristorazione insieme a tutta la sua squadra, della quale fanno parte il secondo chef Marco Corallo, il junior sous chef Nicola Zampretti e Cristina Roccon, che lo affiancano in cucina e Gabriella Cicero, sua moglie e General Manager, Giuseppe Di Franca, Restaurant Manager, sempre molto attento e premuroso, Valentina Cinti, Head Sommelier e Claudio Marrale, Cocktail e Spirits Manager che in sala curano ogni dettaglio, anche il più piccolo e trascurabile.
Mente pratica, come lui stesso ama definirsi, con le braccia operose e i piedi ben piantati per terra, che non ha paura di infangarsi le scarpe: questo è Ciccio Sultano, un uomo, prima che un cuoco, che ama il calore, l’entusiasmo e la vivacità dell’espressione e che mette passione in ogni cosa che fa, contento della felicità presente e fiducioso della sua durata.
Gelato al tartufo siciliano.
Cous cous al pistacchio con crema di latte, sorbetto alla lavanda e acqua di fiori.
Ma raccontare Ciccio Sultano attraverso i suoi atteggiamenti esteriori e gli ingredienti della sua cucina, significa solo provare, a definire un uomo e una terra, qual è la Sicilia, che per loro natura si sottraggono ancora oggi ad ogni definizione perentoria.
Significa “descrivere la buccia di un’anima e lasciare misteriosa e intatta la polpa” che conserva tutto il singolare fascino di una sorprendente scoperta.
Infanzia difficile, gavetta pesante e futuro in ascesa tra le stelle, il passato e il futuro di un uomo, che ha fatto della tenacia il filo conduttore della sua vita.
Un uomo che non intende fermarsi.
Così sono nati I Banchi e l’Aia Gaia, due importanti “esperimenti riusciti di cucina educata” per cucinare e nutrire non solo nella cucina del suo ristorante, per procurarsi di persona il cibo e per rimettere in moto l’economia della Sicilia, partendo da quello che c’è già.
E, dal prossimo anno, dopo importanti lavori di ristrutturazione previsti a gennaio, anche il ristorante riaprirà più ampio e raffinato e sarà il salotto di Ciccio Sultano, caratterizzato da un ambiente per l’aperitivo dove assaporare il preludio del pasto e da una sala per l’after dinner dove potersi rilassare a pasto concluso.
Perché il cibo nella vita ha un ruolo fondamentale e “la chiave è rinnovarsi sempre, coinvolgere chi si siede a tavola e farlo sentire a casa”.
E perché, come scrive Gesualdo Bufalino, andare a Ragusa Ibla, significa non solo “possedere il gusto per i tufi silenziosi e ardenti, i vicoli ciechi, le giravolte inutili, le persiane sigillate su uno sguardo nero che spia” ma soprattutto il gusto per la Sicilia di Ciccio Sultano.
Magica e meravigliosa da scoprire, da amare e da ricordare.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
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