Questa è la ricetta della genovese dello chef Paolo Barrale, che così racconta il suo piatto:
“La genovese deve il proprio nome a quei cuochi genovesi, che, intorno al Seicento, si stabilirono a Napoli e che usavano, cucinare la carne con l’aggiunta di abbondanti cipolle.
La genovese è una salsa tradizionale della cucina napoletana, cotta a lungo e molto colorita, famosa quanto il ragù e con la quale i napoletani usano condire i “mezzanelli” rigorosamente spezzati a mano.
Il segreto della genovese sta tutto nella cipolla che deve caramellare per ore, lentamente, mentre il piacere è racchiuso tutto nel suo inconfondibile profumo che, a poco a poco, si propaga per la casa, rendendola protagonista assoluta, direi inizio e fine, del pasto superbo della domenica.
Buon appetito”.
RICETTA
PORTATA: PRIMI PIATTI
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr. candele spezzate,
- 1 Kg di cipolla ramata di Montoro,
- 100 gr. di puntine di maiale,
- 100 gr. di muscolo di maiale,
- 100 gr. di guancia di vitello,
- 1 cucchiaio di strutto,
- 1 carota,
- 1 stecca di sedano,
- 10 bacche di pepe in grani,
- 1 foglia di alloro,
- 1 pezzo di cotenna di prosciutto,
- 1 pezzo di crosta di parmigiano,
- 1 bicchiere vino rosso e 1 bicchiere di vino bianco
Istruzioni
- Salate e pepate le carni. Lasciate fondere in un tegame capiente lo strutto con un cucchiaio di olio d’oliva, rosolate le carni lentamente per almeno 10 minuti ed unite la carota e il sedano tagliato a pezzi.
- Bagnate con il vino a più riprese ed unite le cipolle affettate sottilmente,la cotenna, l’alloro, il pepe in grani e coprite con acqua a coprire. Fate sobollire per almeno 4 ore.
- Togliete le carni e lasciate restringere per altre 2 ore con la scorza di parmigiano. Cucinate la pasta al dente e mantecate in padella a bordo fiamma, aggiustate di sale e pepe e servite la pasta con la carne e una manciata di parmigiano stravecchio e un spolverata di pepe.
La Cuoca Galante – Food Blogger Napoli
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