Questa ricetta delle linguine con la colatura di alici di Cetara è stata realizzata per noi dallo Chef Michelin Vincenzo Guarino.
La colatura di alici è un condimento di origine orientale, che deve il proprio nome alle comunissime alici, note nell’antichità come garos e dalle quali sicuramente deriva il nome della salsa, chiamata dai greci garon e dai romani garum, introdotta a Roma durante le guerre puniche, per condire ricette a base di carne e di verdura.
Una salsa prodotta prima nei centri nordafricani da Cartagine alla Numidia, l’attuale Algeria e che dal II secolo A. C. ha trovato sulle tavole di Roma un uso sempre più diffuso.
Anticamente la qualità del garum veniva indicata con lettere che venivano dipinte sulle anfore, per distinguere tra loro rispettivamente:
– il Garum Excellens ottenuto dalle alici e dalle ventresche di tonno;
– il Garum Flos Floris ottenuto dallo sgombro, dalle alici e dal tonno e
– il Garum Flos Murae ottenuto infine dalle murene
e ad indicare anche l’anno di produzione.
Per la preparazione di questa ricetta lo chef Vincenzo Guarino ha scelto esclusivamente prodotti eccellenti della nostra cucina mediterranea: pasta di Gragnano, pesce azzurro, pomodorini datterini e olio extravergine, tutti generosi di sapori e di profumi, ma, soprattutto, ricchi di virtù preziose per la nostra salute, pochi ingredienti, insomma, selezionati con grande cura, per mangiare in modo sano e senza rinunciare al gusto, grazie ad una ricetta, che potrete realizzare anche nella vostra cucina, seguendo le dosi e le indicazioni dello chef.
RICETTA
PORTATA: PRIMI PIATTI
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g. di linguine
- 200 g. di tonno rosso
- 40 g. di burro
- 20 g. zucchero
- 40 g. di farina di mandorle
- 30 g. di parmigiano grattugiato
- un limone e un’arancia
- 80 cl. di olio evo
- uno spicchio di aglio
- 20 cl. di colatura di alici di Cetara
- un ciuffo di prezzemolo
- 40 g. pane atturrato (pane secco tostato in padella)
- 4 filetti di alici fresche
- olive nere Gaeta
- pomodorini datterini
Procedimento:
- Tagliate il tonno a fettine, adagiatele tra due fogli di carta da cucina e con l’aiuto di un batticarne, formate un carpaccio tondo.
- Nella planetaria impastate il burro, la farina di mandorle, lo zucchero, il parmigiano, una grattugiata di buccia di limone e di arancia, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigo, dopo 20 minuti grattugiatelo su un foglio di carta forno ed infornate a 165° per 5 minuti.
- Lessate le linguine in abbondante acqua salata in ebollizione, intanto in una padella soffriggete l’aglio, l’olio e il prezzemolo tritato, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta e la colatura di alici.
La Cuoca Galante Food Blogger – Napoli
Fantastico,10 e lode
Grazie !!!
Questo è uno dei miei piatti preferiti e presto scriverò un post sulla colatura di alici !!!
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A dire il vero, la ricetta è tratta pari pari dal sito del sig. Guarino dove, come qui sul Suo blog, appare mancante di tutta la parte finale.
Mi scusi la franchezza ma mi pare che Lei abbia fatto un bel copia ed incolla da sito di Guarino senza accorgersi che la ricetta era incompleta (si presume, quindi, che prima di pubblicarla non solo non l’ha realizzata ma non l’ha neanche letta).
Una sottolineatura: il sig. Guarino dice di soffrigggere nell’EVO l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e la colatura.
A chi conosce bene la cucina cetarese (e, più in generale, la cucina della Costiera amalfitana) questa operazione fa rizzare i capelli in capo per i seguenti (validissimi) motivi:
1) il prezzemolo, se soffritto con aglio e olio, diventa amaro (infatti nella foto della ricetta il prezzemolo è fresco, non soffritto);
2) la colatura di alici deve essere utilizzata a freddo, fuori dal fuoco, altrimenti assume quello che in Costiera viene definito “sapore ‘e sarachiello”.
Queste cose, una cuoca come Lei, dovrebbe saperle…
Saluti.
Egregio Filippo a quanto pare, neanche lei è solito LEGGERE le ricette prima di commentarle.
Se avesse letto la RICETTA in questione, infatti, si sarebbe subito reso conto, che questa è una delle ricette pubblicate sul mio sito, grazie alla gentile concessione da parte di uno chef.
Questa resta, dunque, la ricetta di Vincenzo GUARINO, che io mi sono limitata a pubblicare, così come me l’ha inviata e lo dico, per fugare ogni sorta di dubbio, compreso quello di aver fatto un semplice copia e incolla, come da lei sostenuto.
Non ho modificato, né commentato il procedimento, perché non era la mia ricetta, che tra l’altro io preparo come Lei.
La ringrazio comunque per quanto ha scritto e spero, che, in futuro, voglia apprezzare la mia capillare e approfondita ricerca sul buon cibo, visto che non sono una CUOCA ma una food writer appassionata di storia della gastronomia.