Con la Santa Pasqua le rievocazioni e i riti sacri si mescolano ai colori, ai profumi e ai sapori, in una festa del gusto che, dal nord al sud dell’Italia, resta legata alla simbologia cristiana, ai territori e ai prodotti della sua terra e della quale il tortano napoletano, con il suo grasso ripieno, rappresenta una perfetta sintesi tra il sacro e il profano.
Ogni festa religiosa, del resto, trova inevitabilmente la sua prima manifestazione esteriore nel cibo, in quell’insolita abbondanza e nelle specialità locali che si preparano per l’occasione: il cibo, insomma, da considerarsi come un rituale che contrassegna la festa, propiziando l’abbondanza e allontanando la paura della fame, quasi a dimostrare, che non può esserci festa religiosa senza banchetto e che, anzi, è proprio la religione, a scandire il calendario.
Con la preparazione del tortano napoletano, insomma, si annuncia la fine di una quaresima, durata quaranta lunghissimi giorni e, nel suo impasto, si fondono religione e magia, passato e presente, sacro e profano: il pane, quindi, per proclamare gioiosamente la resurrezione del Signore, il risveglio della natura e la gioia di poter nuovamente cedere alle seduzioni della gola.
RICETTA
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 300 g. di sugna
- 100 g di parmigiano e pecorino grattugiati
- un cubetto di lievito di birra
- abbondante pepe nero macinato
- 10 g. di sale
- acqua (circa 300 ml.)
- 200 g di provolone piccante
- 200 g di bebè di Sorrento (scamorza fresca)
- 250 g di salame napoletano
- 250 g di ciccioli di maiale
- 4 uova sode
Procedimento
- In una ciotola versate l’acqua intiepidita e, scioglietevi dentro la sugna, tenuta a temperatura ambiente, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno, sbriciolate poi il lievito e continuate a mescolare.
- In un’altra ciotola abbastanza capiente da contenere l’impasto lievitato, versate la farina a fontana, i formaggi grattugiati, cospargete con sale e abbondante pepe macinato e iniziate ad impastare, aggiungendo a mano a mano l’acqua fino a formare un impasto di giusta consistenza, a questo punto trasferitelo sul piano di lavoro e iniziate a lavorare con forza per almeno 10 minuti.
- Fate una croce sull’impasto, avvolgetelo con una coperta e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido ed asciutto, per almeno un paio d’ore, o fino a quando non sia raddoppiato di volume.
- Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a dadini i salumi e i formaggi, rassodate le uova e tenete da parte.
- Quando la pasta sarà lievitata, versatela sul piano di lavoro, battetela con le mani per sgonfiarla e poi, con l’aiuto di un mattarello stendetela, ungetela con altra sugna, farcitela con il ripieno, con le uova sode e arrotolatela con delicatezza, avendo cura di eliminare le parti finali di pasta vuota, disponetela nel tradizionale ruoto a ciambella, unto di strutto e fate lievitare nuovamente per almeno altre due ore, infornate a 180° per almeno un’ora o fino a quando il tortano non sarà gonfio e dorato.
- Sfornatelo quando sarà intiepidito.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Ho seguito questa ricetta. un disastro. Mettere il formaggio nell’impasto non ha fatto lievitare la pasta e non si e cotto bene. Ho buttato via 20 euro di ingredienti.
Prossima volta userò un’altra ricetta che fa mettere il formaggio dopo la lievitazione insieme ai salumi
Rosanna mi dispiace, che la ricetta non sia riuscita bene.
Per contro il tuo commento mi lascia molto perplessa, visto che tantissime persone che hanno preparato questo tortano, prima di te sono rimaste molto soddisfatte del risultato.
Nei lievitati come il tortano, non è il formaggio grattugiato il problema, quanto la presenza dello strutto, che rallenta moltissimo i tempi di lievitazione.
Mentre, per quanto riguarda la cottura, ogni forno richiede degli accorgimenti sulla temperatura e sui tempi, che purtroppo non si possono indicare con precisione.
Infine ci sarà stato sicuramente anche qualche errore nella lavorazione dell’impasto, ma pubblico ugualmente il commento, visto che è la prima volta, che ne leggo uno NEGATIVO.
C’e’ un passaggio mancante. Prima fase e seconda non vengono miscelati gli inrgedienti.
Giuseppe nella seconda fase ho scritto di iniziare ad impastare dopo aver aggiunto alla farina i formaggi grattugiati, che equivale a miscelare.
Faccio notare che fra gli ingredienti è citata la sugna mentre nel procedimento si parla di strutto: Non sono la stessa cosa.
Ti ringrazio per la segnalazione, ho provveduto subito a correggere la ricetta, infatti mentre lo strutto si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato prevalentemente dalla zona dorsale, la sugna dal grasso viscerale della zona surrenale, molto più delicato e di consistenza più morbida.
Spero comunque che il tortano ti sia riuscito bene.
Grazie Francesca e complimenti, perchè hai realizzato un “creatura” davvero meravigliosa !!