… la mia è una cucina di tradizioni e di ricordi col tavolo di marmo, piena di “caccavelle e di tiane”, in cui come in quella di Peppino e Rosa (Priore, i protagonisti della commedia “sabato, domenica e lunedì”) si celebra il rito del ragù napoletano della domenica, secondo l’antica ricetta di Eduardo De Filippo e in cui vive, anzi rivive, sussurrata, la ricetta segreta del vero ragù napoletano, che si svela “fin dalle primissime ore del mattino quando un tenero vapore si congeda dal tegame di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale”.
… la mia è una cucina di odori e di magia dove la cipolla, soffritta a fuoco basso, “si consuma fino a creare intorno alla carne una specie di crosta nera” prima di lasciarsi avidamente inebriare dal vino bianco, che “scioglie la crosta e la trasforma, fino a farla diventare dorata e caramellosa”, mentre il pomodoro attende docilmente il suo momento.
… la mia è una cucina di passione e di dedizione, perciò, mi raccomando, versate un solo cucchiaio di concentrato di pomodoro alla volta e lasciate che vada a fondersi golosamente con il precedente, prima di aggiungerne un altro e, poi, amorevolmente, andate avanti così fino all’ultima goccia e per almeno un’ora.
A questo punto terminate, unendo, in due o tre volte, la passata di pomodoro, riportate a bollore, abbassate il fuoco al minimo, sistemate la cucchiarella di legno sull’orlo della casseruola, appoggiandovi sopra il coperchio in modo che il vapore possa uscire insieme all’irresistibile profumo che si spargerà per tutta la casa”, come promessa mantenuta di una ricompensa tanto attesa.
… la mia è, infine, una cucina d’amore e di premurose attenzioni , da questo istante, infatti, il ragù va lasciato sobollire, per almeno un paio d’ore, a fiamma lentissima, per evitare che si attacchi al fondo della pentola, mentre, lentamente e completamente, la carne si abbandona al rassicurante calore del sugo, avvolgente come un abbraccio, senza pensare a quando verrà messa da parte, proprio come un innamorato e anzi lieta di donare la parte migliore di sé all’altro, che l’accetta per diventare più buono.
… per le altre due ore circa il ragù resterà il protagonista assoluto, lasciato lì dolcemente a “peppiare” fino al giusto punto di cottura, quando, cioè, ormai “denso e compatto e di colore palissandro scuro, sarà riuscito alla perfezione”… questa, insomma, è la mia cucina, è la cucina del ragù che, ogni volta, mette in relazione tra loro le persone, che crea persino malintesi, litigi e riappacificazioni, che è oggetto di discussioni e di giudizi, ma anche di cure amorevoli e pazienti, perché per me il ragù napoletano è uno dei modi “per celebrare la vita e per apprezzarla”.
RICETTA
PIATTO PRONTO IN + 60 MINUTI
PORTATA: SALSE
Ingredienti
- un pezzo da circa g. 500 di gallinella di maiale
- 4 costine di maiale
- g. 100 di gambetto di prosciutto a dadini
- 3 confezioni di pelati da 800 g. (o il corrispondente in passato di pomodoro)
- 2 cipolle grandi
- vino rosso q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Iniziate a preparare il ragù, soffriggendo nell’olio a fiamma bassissima le cipolle affettate finemente, i pezzi di carne e il prosciutto tagliato a dadini, coprite e lasciate cuocere lentamente, quando le cipolle inizieranno a prendere colore, togliete il coperchio e mescolate più spesso, a questo punto sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta e fate evaporare a fuoco vivace rigirando con un cucchiaio di legno. Quando le cipolle e la carne avranno assunto un colore bruno e il liquido sarà tutto evaporato (circa due ore), alzate la fiamma e iniziate ad aggiungere i pelati passati, il basilico, il pepe e il sale.
- Da questo momento il ragù dovrà “peppiare” per almeno altre due ore, trascorse le quali, togliete la carne dalla salsa, regolate di sapore e densità, aggiungendo il sugo dei pelati tenuto da parte e coprite parzialmente il tegame con il coperchio, lasciando cuocere per circa altre due ore, unendo, se necessario, ancora altro sugo di pomodoro.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Ciao Simonetta, eccomi qui per farti tanti complimenti e un grande in bocca al lupo per questa tua nuova avventura. Da napoletana non posso non apprezzare un buon ragù e il tuo racconto mi ha fatto venire l’acquolina 🙂 Un abbraccio, continua così 🙂
buongiorno Valentina sono rientrata da poco con nuove foto e tanta voglia di scrivere, sono contenta di ritrovarti anche qua. grazie e a presto.
Molto importante e il colore bruno del fondo di cipolle e la carne ed l aggiunta di poco alla volta del pomodoro. …complimenti
grazie Angelo, a casa nostra la preparazione del ragù è un rito molto lento, perché del ragù bisogna prendersi cura.
grazie Simonetta!!! Sei veramente preziosa !