Carbonara #HomeMade

Per la serie #CarbonaraHomeMade ecco la mia ricetta, per cucinare un piatto di carbonara GOLOSA e BUONISSIMA.

Ma attenzione la carbonara è un piatto semplice, per niente facile da preparare come si deve !!

Prima di tutto, allora, vediamo quali sono gli ingredienti giusti, per preparare una carbonara buona e appetitosa.

Indispensabile, naturalmente, è la scelta delle materie prime, che devono essere tutte di ottima qualità :

– le uova devono essere extra fresche, possibilmente provenienti da allevamenti biologici e di categoria A;

– il pecorino romano deve avere una stagionatura di circa 12 mesi o superiore;

– il guanciale di Amatrice deve avere una stagionatura di circa 6 mesi o superiore.

A questo punto sarà tanta la felicità, di mangiare un piatto di carbonara, abbondante e ben fatto, che renderà superfluo stabilire, se la paternità della ricetta vada attribuita ai carbonai abruzzesi o alla necessità dei soldati americani, di condire la pasta con le loro razioni di uova e bacon.

E se molti affermano che la carbonara altro non sia che l’evoluzione della pasta cacio e ova descritta da Ippolito Cavalcanti nel suo famoso trattato “Cucina teorico-pratica” del 1837 c’è da dire, semmai, che la stessa ricetta napoletana era già stata citata da Vincenzo Corrado nel suo “Cuoco Galante” pubblicato nel 1773.

Secondo il mio parere, invece, la ricetta della carbonara può considerarsi come la versione più ricca della gricia, il tradizionale piatto di pasta romano, che si prepara ancora oggi con guanciale e abbondante pecorino romano grattugiato, a cui il cuoco Renato Gualandi, incaricato di preparare il pasto per le truppe americane a Roma, pensò di aggiungere uova e bacon, ingrediente di origine americana.

Di fatto la ricetta della carbonara ha fatto ufficialmente il suo ingresso nei ricettari di cucina intorno al 1950 e più precisamente nel numero del mese di agosto de La Cucina Italiana del 1954 e  prevedeva un soffritto di aglio, a cui aggiungere la pancetta sfumata con il vino bianco e da servire con prezzemolo tritato e formaggio gruviera grattugiato.

Un anno più tardi, invece, nel ricettario italiano di Felix Dessì  “La signora in cucina” l’aglio e il groviera scomparvero e tra gli ingredienti vennero indicati il parmigiano e il pepe, anche se la consacrazione dell’uso del guanciale al posto della pancetta avverrà definitivamente nel ricettario di Luigi Carnacina  “La grande cucina” del 1960.

Da allora e fino ad oggi la ricetta non ha mai messo nessuno veramente d’accordo, ma senza voler entrare nelle ulteriori polemiche, generate da variazioni e contaminazioni, il dato certo è che la carbonara resta il piatto più condiviso al mondo !!

RICETTA

PIATTO PRONTO IN 15 MINUTI

PORTATA : PRIMI PIATTI

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr. di pasta (a scelta)
• 4 tuorli + uno per la ciotola
• 100 gr. di pecorino romano grattugiato
• 200 gr. di guanciale
• pepe nero macinato
• sale q.b.

Procedimento

• Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e al bollore, calate la pasta e regolate di sale;
• Nel frattempo tagliate il guanciale a listarelle e fatelo tostare in una padella di ferro (o antiaderente) senza aggiungere altro tipo di grasso;
• Separate gli albumi dai tuorli, metteteli in una ciotola capiente, aggiungete parte del pecorino grattugiato, poco pepe macinato e mescolate tutto con l’aiuto di una forchetta;
• Unite al composto ben amalgamato parte del grasso rilasciato dal guanciale e mescolate ancora, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta, che servirà, a dare alla carbonara la sua caratteristica cremosità;
• Scolate la pasta al dente con l’aiuto di una pinza, trasferitela nella ciotola e continuate a mescolare rapidamente la pasta, per evitare che l’uovo, con il calore si rapprenda, creando l’orribile effetto stracciatella, unite il guanciale, il resto del pecorino e se serve ancora un po’ di acqua di cottura, date ancora una mescolata e servite immediatamente.

Il TRUCCO per la BUONA riuscita della carbonara resta quello di rispettare la temperatura di coagulazione dell’uovo che inizia a 65° e di evitare che raggiunga i 75° diventando solido.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli