Per questa minestra di pasta con le triglie, che è la sintesi tra due ricette, famose e pluristellate, quella di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio dello chef Gennaro Esposito, patron de La Torre del Saracino e quella di pasta con aragosta dello chef Pino Cuttaia, patron de La Madia prima di tutto, dobbiamo procurarci delle freschissime triglie di scoglio, più pregiate di quelle di fango, per colore e abitudini, da squamare e ripulire dalle interiora, mentre gli scarti, ossia le teste e le lische, ci serviranno, per preparare il fumetto di pesce, quale base intensa e saporita, in cui andremo a calare direttamente la pasta.
Non solo una minestra di triglie, ma una minestra di pasta dal gusto intenso, che sprigiona tutto il profumo e la sapidità del mare, realizzata, scegliendo semplicemente pochi ingredienti di qualità, dal sapore tipicamente mediterraneo; una deliziosa minestra di pasta con le triglie, già tanto apprezzate dai Greci e dai Romani, perfetta, se scegliamo, di ristorarci con un piatto caldo, per riscaldare l’anima ancora intirizzita dagli ultimi rigori dell’inverno.
Ingrediente essenziale, allora, per la realizzazione di questo piatto, saranno esclusivamente poche triglie di scoglio, assolutamente indispensabili, perchè devono il loro sapore unicamente alla bontà della loro carne: tenera, delicata e particolarmente adatta, per essere utilizzata in questa minestra, nella quale, tra l’altro, il tempo di cottura deve essere davvero molto breve, per evitare che il pesce si deteriori e che, rispetto a quelle di fango, sono anche le più pregiate, con la loro carne bianca e ideali, per preparare non solo minestre o zuppe; per il soffritto, invece, preferibilmente, usate l’aglio, al posto della cipolla e, come è indicato nella ricetta dello chef Pino Cuttaia, fatelo “bruciare” per ottenere quella caratteristica nota aromatica, data appunto dall’inconfondibile sapore dell’aglio e che, in abbinamento al prezzemolo, è in grado, di regalare a tutti i piatti un profumo assolutamente pari a quello del mare.
Insomma per questa minestra di pasta con le triglie, due soltanto sono gli ingredienti di cui avete bisogno: le triglie di scoglio, ricche di grassi omega 3 e di minerali, tra cui fosforo e ferro e pochi spicchi di aglio rosso di Nubia, che io ho preso in Sicilia e che è caratterizzato dall’ intenso colore rosso delle tuniche e da un contenuto, decisamente superiore alla media, di allicina, che gli conferisce tutto il suo aroma e un caratteristico sapore decisamente intenso, in grado di realizzare una minestra diversa, profumata e squisita, che vi invito, a gustare lentamente, così da assaporare, in ogni cucchiaiata, tutto il gusto del mare.
RICETTA
PIATTO PRONTO IN 60 MINUTI
PORTATA: PRIMI PIATTI
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g. di spaghetti spezzati
- 4 triglie di scoglio
- 2 spicchi di aglio di Nubia
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- un peperoncino piccante
- 50 g. di olio evo
- prezzemolo tritato
- sale
- per il brodo di pesce :
- gli scarti delle triglie
- 200 g. di pomodorini
- uno spicchio di aglio di Nubia
- un peperoncino piccante
- prezzemolo tritato
Procedimento:
- Lavate le triglie sotto l’acqua corrente, eliminate le interiora, incidendo il dorso, per estrarre le branchie, eliminate poi le squame e sciacquate abbondantemente, poi apritele a libro, togliete le teste e rimuovete le lische e la coda. Sciacquate bene, togliete le spine dalla polpa aiutandovi con una pinzetta da cucina e tagliate i filetti a pezzi.
- Per il brodo: mettete in una pentola gli scarti delle triglie, i pomodori, il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino coprite con acqua fredda e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti, schiumando se necessario.
- In una casseruola scaldate l’olio, unite gli spicchi di aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fate rosolare dolcemente, quando l’aglio sarà diventato dorato, aggiungete il concentrato di pomodoro, sciolto in acqua calda e cuocete per far restringere un poco il sugo. A questo punto con l’aiuto di un mestolo, aggiungete il brodo di pesce, filtrandolo con l’aiuto di un colino e portate ad ebollizione. Calate la pasta e, a metà cottura, unite i filetti di triglia, aggiungendo altro brodo se fosse necessario.
- A fine cottura regolate di sale e servite, aggiungendo un filo di olio evo a crudo.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
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