Il cucinare in Sicilia è un’arte sublime.
La pasta con le sarde a mare e le sue infinite varianti da Palermo a Catania, passando per Messina, rende un inganno questo piatto estremamente povero della tradizione siciliana: le sarde fresche, appena pescate, sono, infatti, sostituite, spesso per necessità, dalle acciughe sotto sale.
Un piatto che custodisce ugualmente due profumi straordinari, quello del mare e quello selvatico del finocchietto appena raccolto nei campi e nel quale “… la passolina e le acciughe si sposano, il verde e il rosso si amalgamano, il dolce e il salato si baciano” in una perfetta sinfonia di sapori, di profumi intensi e di colori cangianti proprio come l’indimenticabile cielo di un’isola incancellabile.
Una ricetta, che ha radici antiche e che si prepara senza le sarde fresche, ma con le acciughe salate e con il finocchietto selvatico dalle foglie tenere e verdi, solitamente scartato da quanti, non ne hanno mai provato l’essenza e al quale, secondo la leggenda, si deve la scoperta del fuoco, portato agli uomini da Prometeo, nascosto nel fusto cavo del finocchio, direttamente dall’Olimpo.
Una pasta che, come scrive Ada Boni , “ … è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in alcun’altra cucina regionale. Chi non è addentro nei segreti di questa vivanda, leggendone la ricetta potrà pensare che l’insieme di elementi così disparati possa condurre ad una dissonanza culinaria; ma queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme armonico di primo ordine. La pasta con le sarde – insomma – è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d’essere nel risultato finale”.
Un piatto mediterraneo in cui si fondono ingredienti e culture: la passolina, una varietà di uvetta di Zibibbo, piccola e leggermente acidula, diffusa in particolare nell’isola di Lipari, i pinoli croccanti, le note speziate dello zafferano portato dagli Arabi , il finocchietto selvatico, le acciughe salate, l’estratto di pomodoro (u strattu) e, per finire, la mollica di pane abbrustolita (muddica atturrata), che i poveri usavano al posto del parmigiano.
RICETTA
PIATTO PRONTO IN 45 MINUTI
PORTATA: PRIMI PIATTI
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g. di bucatini
- 200 g. di finocchietto selvatico
- 4 filetti di alici sott’olio
- 2 cucchiai di uva “passolina”
- 2 cucchiai di pinoli tostati
- 100 g. di concentrato di pomodoro
- un cucchiaino di stimmi di zafferano
- 1 spicchio di aglio
- 80 g. di olio evo
- pepe macinato
- 100 g. di muddica atturrata (pane grattugiato e tostato)
Procedimento:
- Pulite il finocchietto selvatico, eliminando la parte più dura dei gambi e lessatelo in acqua salata in ebollizione, scolatelo, tenendo da parte l’acqua di cottura e tritatelo finemente a coltello.
- Tagliate a pezzi uno spicchio di aglio, mondate e fatelo dorare in padella con l’olio evo, spegnete la fiamma e aggiungete i filetti di acciuga dissalati, lasciate che si sciolgano e aggiungete il finocchietto tritato, la “passolina” fatta prima rinvenire in acqua tiepida e poi strizzata, i pinoli e lo zafferano, sciolto in poca acqua calda.
- Mescolate, fate insaporire e, a questo punto, unite il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua di cottura del finocchietto, aggiungete una macinata di pepe fresco e fate restringere il sugo a fiamma bassa.
- Portate ad ebollizione l’acqua per la pasta, aggiungendovi l’acqua di cottura del finocchietto e lessate la pasta, intanto in una padella ben calda fate dorare il pangrattato, mescolando continuamente, scolate i bucatini al dente e fateli saltare in padella, servite immediatamente, spolverando con un’abbondante manciata di “muddica atturrata”.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti bibliografiche:
– Cucina di Sicilia di Paola Andolina – Dario Flaccovio Editore
– Il talismano della felicità di Ada Boni – Colombo Editore
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