La più antica ricetta del pollo ripieno ci è stata tramandata da Marco Gavio Apicio, il patrizio romano dell’età di Tiberio, che, nella sua famosissima raccolta di ricette gastronomiche, ” De Re Coquinaria“, la descrive come un piatto, che veniva, di frequente, presentato nei fastosi banchetti di Corte e che può considerarsi già molto simile a quello, divenuto poi tradizionale, della più attuale “Galantina Marchigiana“.
Nella antica ricetta romana del pollo ripieno a parte, infatti, l’uso di alcune spezie, oggi davvero rarissime a trovarsi, gli ingredienti principali sono gli stessi di quella più moderna e tuttora in uso, anche se il termine galantina, riferito al pollo ripieno, sembra essere apparso, tuttavia, solo durante il Medioevo.
La più famosa, tra le ricette della storia, di carne ripiena resta, comunque, quella di Alexandre Balthazar Laurent Grimond de la Reynière , l’eclettico gastronomo francese e autore dell’Almanach des Gourmands, un libro di cucina pubblicato del 1807, nel quale si ritrova appunto il famoso “rôti sans pareil” cioè un arrosto davvero senza eguali, che utilizza ben diciassette pennuti diversi, farciti l’uno dentro l’altro fino ad arrivare ad un arrosto dal peso finale di ben sette chilogrammi.
L’arrosto ripieno descritto dal Grimond, prevede, infatti, che “un’otarda sia farcita con un tacchino, farcito con un’oca, farcita con un fagiano, ripieno di pollo, ripieno di anatra, farcita con una faraona, ripiena di beccaccia, dentro un germano reale, farcito con una pernice, ripiena di piviere, farcito di pavone, ripieno di quaglia, farcita di tordo, ripieno di allodola, farcito di passerotto ortolano, contenente infine un piccolo canapino, farcito infine di olive, acciughe e capperi”.
All’origine, in ogni caso, la galantina di pollo serviva, ad indicare un tipo di gelatina animale, da cui appunto il nome, diffusa nella cucina del XIV-XV secolo e considerata come uno dei sistemi più efficaci per la conservazione dei cibi cotti, anche se la moderna e complessa galantina assurgerà a simbolo gastronomico di piatto tipico solo con la cucina marchigiana, riproposto in numerose varianti un pò ovunque nelle diverse regioni italiane.
Protagonista indiscusso di questo piatto, ovunque realizzato, resta esclusivamente il pollo disossato e farcito con diversi tipi di carne, pistacchi o tartufi o uova, poi avvolto nella sua stessa pelle e, infine, cotto in acqua.
La mia ricetta, invece, rappresenta una versione semplificata, ma gustosa del pollo ripieno, per la quale ho utilizzato esclusivamente la parte superiore delle cosce del pollo, che ho farcito, usando la carne macinata del petto, una manciata di pistacchi di Bronte e della mortadella di ottima qualità: si tratta di una variante meno impegnativa, più facile da prepararsi e, persino, più sbrigativa, che, grazie, alla rosolatura iniziale, conserva tutto lo squisito sapore finale del piatto.
E voi quale ricetta preferite ??
RICETTA
PIATTO PRONTO IN + 60 MINUTI
PORTATA: SECONDI PIATTI
Ingredienti per 4 persone:
- 4 sovra cosce di pollo disossate
- 300 g. di macinato di petto di pollo
- 100 g. di mortadella in una fetta sola
- 50 g. di pistacchi di Bronte
- 50 g. di parmigiano grattugiato
- 50 g. di olio evo
- sale e pepe
- per il brodo vegetale:
- una cipolla
- una carota
- una costa di sedano
Istruzioni
- Mettete a bollire le verdure in circa due litri di acqua e preparate il brodo vegetale. In una ciotola versate il macinato di pollo, aggiungete i pistacchi sgusciati, la mortadella a dadini, il parmigiano grattugiato, sale e pepe, amalgamate gli ingredienti con le mani e tenete da parte. A questo punto stendete le sovra cosce di pollo tra due fogli di carta da forno e battetele con il batticarne, eliminate il primo foglio di carta, farcite il pollo con il ripieno preparato e arrotolate dal lato più lungo, richiudete bene, per evitare la fuoriuscita della farcia e legate il rotolo di carne con dello spago da cucina.
- In una casseruola di ghisa scaldate circa 50 g. di olio evo e rosolate il pollo a fiamma viva su tutti i lati. Spegnete il fuoco e adagiate il rotolo su un foglio di alluminio rivestito con carta da forno, richiudete con cura e sigillate bene i bordi, adagiate il rotolo di pollo in un tegame, ricopritelo con circa mezzo litro di brodo e qualche cucchiaio del fondo di cottura, poi infornatelo a 180° in forno già caldo e cuocete per circa un’ora e mezza.
- Trascorso il tempo di cottura indicato, estraete il rotolo dal liquido con l’aiuto di una pinza, adagiatelo su un piano rigido, ponetevi sopra un peso di qualche chilo e lasciate raffreddare per almeno due ore. Quando il pollo sarà freddo, eliminate l’involucro di alluminio, togliete lo spago da cucina e tagliatelo a fette. Servitelo subito, o anche il giorno dopo, con un contorno di verdure bollite o con un’insalata mista.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
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