Spaghetti all'acqua di mare

Spaghetti all’acqua di mare

La consuetudine, di prendere l’acqua di mare e di usarla per lavare il pesce, appena pescato, sembra appartenesse anticamente ai pescatori ed è tuttora largamente diffusa, soprattutto nei paesi bagnati dal mare e, in particolare, in quelli del meridione, così, come pure, sembra essere tornata prepotentemente alla ribalta, l’abitudine, pure piuttosto antica, di usare l’acqua di mare, persino, per cucinare.

Sono, infatti, davvero numerosi gli chef, che la usano per la preparazione dei loro piatti, viste le spiccate proprietà, possedute dall’acqua di mare, di dare sapore agli ingredienti, ricca com’è di preziosi minerali, tra i quali il potassio, normalmente assente proprio nel comune sale da cucina, come ho spiegato dettagliatamente qui.

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acqua di mare

Cuciniamo, allora, questi gustosi spaghetti, usando, come condimento, soltanto aglio, prezzemolo, peperoncino e, naturalmente l’acqua di mare, così meravigliosamente descritta nelle pagine di Gaetano Afeltra.

“… ad Amalfi essa era il nostro cibo. Da ragazzi prima e da giovanotti poi ci siamo nutriti di mare. Alla spiaggia intingevamo il tarallo nell’acqua salsa. Bagnato diventava morbido e saporito. Aspettavamo l’onda e allungavamo la mano. […] Più tardi, al buio, per non farsi vedere, arrivavano le donne a riempire le piccole anfore di terracotta. Entravano in acqua a piedi scalzi, si attorcigliavano la gonna sopra le ginocchia e immergevano la brocca che si riempiva con un rapido gorgoglìo. […] L’importante era che in casa non mancasse mai l’acqua di mare”.

Un ingrediente, insomma, perso e ritrovato, in grado, di dare a questo nostro piatto un profumo e un sapore assolutamente caratteristici e pari soltanto al classico spaghetto con le vongole, del quale rivela tutto il gusto, nonostante l’assenza dei frutti di mare, scappati e sostituiti e del quale una prima versione, pare sia stata fornita da Eduardo De Filippo e realizzata con una manciata di pietre, raccolte sulla spiaggia, che pure dell’acqua di mare conservavano, intatto, tutto il sapore.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche:

Gaetano Afeltra, Spaghetti all’ acqua di mare. Salerno (I), Avagliano, 1996, pp. 60-64.

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