Panzanella: la zuppa di pane mediterranea

La panzanella è una zuppa toscana di pane, un piatto genuino e di recupero, legato alla povertà e alla semplicità caratteristiche del mondo contadino.

Per i suoi ingredienti genuini e per le sue caratteristiche la panzanella soddisfa sia le esigenze di una alimentazione sana e bilanciata, che quelle della Dieta Mediterranea basate entrambe sul consumo di pasta, pane, legumi, verdure e tanto olio extravergine di oliva, preferibilmente a crudo, frutta di stagione e vino rosso.

La panzanella preparata con pane privo di sale, pomodori e olio extravergine di oliva a crudo è un vero e proprio concentrato di ingredienti che fanno bene.

Le ricette della panzanella, che “vince ogni altro piacer di questa vita”, cambiano naturalmente, di casa in casa, ma, secondo la versione più classica, in uso a Siena, gli ingredienti, per la preparazione, sono :

– il pane casalingo e senza sale (bigio) bagnato con acqua di pozzo, fresca di profondo e profumata di muschio, bagnato e sgrondato,

– i pomodori maturi,

– le cipolle novelle,

– l’olio extravergine di oliva,

– una spruzzata di aceto di vino rosso

– il basilico, profumato e sacro ai Romani, ideale per cacciare il diavolo dal corpo degli invasati,

E se in passato la diversa proporzione o la scelta degli ingredienti serviva a distinguere la panzanella della contadina condita solo con cipolla, aceto e pochissimo olio, da quella della padrona preparata invece con cetrioli, spicchi di uova sode, tranci di tonno sott’olio e filetti di acciuga salata, abbondante olio extravergine e pochissimo aceto.

Oggi la diversa proporzione tra gli ingredienti serve unicamente a bilanciare tra loro carboidrati, proteine e grassi.

Insomma pane toscano raffermo, assolutamente privo di sale, come esige la cucina di recupero, l’uso a crudo di ingredienti dell’orto di stagione, nel rispetto delle regole dettate dalla moderna cucina sostenibile, quali i pomodori e le cipolle, l’aggiunta di erbe aromatiche, come il basilico e l’origano, una manciata di capperi dissalati, per evitare l’uso del comune sale da cucina e l’olio extravergine di oliva, protagonista indiscusso della Dieta mediterranea, per i suoi benefici sulla salute, rendono questo piatto la zuppa mediterranea per eccellenza.

CURIOSITA’

La ricetta più antica della panzanella, alla quale già il Boccaccio, nel Decamerone, si era riferito, chiamandola pan lavato, pare possa farsi risalire alla prima metà del secolo XVI ed è quella descritta da Agnolo Torri, più noto con il nome di Bronzino, che, nel suo poemetto Della cipolla, ha indicato tra gli ingredienti, oltre al “fragrante bulbo”, i cetrioli e la porcellanetta, più nota oggi come portulaca, ossia un’erba spontanea e commestibile, rustica, ma decisamente ricca di sapore.

E se davvero poche restano le perplessità sulla scelta degli ingredienti, tante sono, invece, le incertezze sull’origine del nome “panzanella” o, letteralmente,  pane in zanella,  laddove la zanella, diminutivo di zana, secondo il vocabolario indicherebbe da un lato un paniere, dall’altro le zanelle, ossia le fossette lungo la strada, costruite, per far defluire le acque e, come tale, il piatto consumato dagli operai addetti, appunto, a tenere sgombre le zanelle.

Personalmente, tra le diverse interpretazioni, credo, che la migliore sia quella, che ricollega il pane in zanella alla zana o zanella, intesa come paniere, più o meno grosso, nel quale si metteva il pane ad “appannare” ossia a scolare, per fargli perdere l’umidità in eccesso, dopo averlo ammorbidito nell’acqua.

La panzanella, insomma, pur con le sue varianti etimologiche, resta, soprattutto, una zuppa di pane saporita, fresca e facilissima da preparare, un gustoso esempio di primo piatto sano e bilanciato, in ossequio ai principi dettati dalla dieta mediterranea, perfetta, per accompagnare, poi, un secondo di pesce fresco o di carni bianche alla griglia.

Con questa ricetta partecipo al contest Dieta mediterranea? Sì, grazie!, indetto dall’Azienda Ospedaliera Universitaria “Federico II” di Napoli.

RICETTA

PIATTO PRONTO IN 45 MINUTI

PORTATA : PIATTO UNICO

Ingredienti per 4 persone:

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche:

La Cucina Toscana – Giovanni Righi Parenti – Ed. Newton & Compton Editori