lasagna napoletana

La VERA lasagna napoletana

Aggiornata il 22 febbraio 2020

La lasagna napoletana in ogni suo strato è un inno all’opulenza del Carnevale.

Quando è d’obbligo mangiare grasso e portare in tavola piatti ricchi di condimenti e di carni, prima del periodo di digiuno quaresimale.

Preparata con làgane di grano duro dai bordi arricciati e condita, senza lesinare, con un ricco ragù di maiale, la lasagna napoletana svela, assaggio dopo assaggio, il suo delizioso ripieno di polpettine, pezzi di cervellate, ricotta, fior di latte, provola, parmigiano grattugiato e anche uova sode, aggiunte, come sembra, durante il Rinascimento.

Ma per i napoletani la lasagna napoletana non è come la pasta al forno, è invece il vero simbolo della ingordigia e della trasgressione, il piatto

custode di tutti gli ingredienti perfetti, per soddisfare la gola ed il palato.

E, per onorare al meglio il momento conclusivo dei festeggiamenti per la morte del Carnevale, la lasagna napoletana deve essere perfetta e deve tale perfezione alla equilibrata e sapiente distribuzione degli ingredienti all’interno di ogni sfoglia, che non è mai casuale e al giusto grado di colore della sua crosta arruscata.

Mangiare la lasagna napoletana, significa, intraprendere un’avventura straordinaria tra i sapori di una cucina antica, che non ha mai dimenticato le proprie tradizioni.

E, per via dell’esecuzione lenta e laboriosa, la lasagna napoletana è un piatto d’amore, la cui bontà sta tutta nel cuore, di chi la cucina, che celebra la gioia della tavola e che custodisce golosamente al suo interno secoli e secoli di storia !!

E’ stata infatti descritta da Orazio e da Apicio, decantata da Jacopone da Todi e da Cecco Angiolieri, citata nell’Anonimo Meridionale e nel Liber de Coquina, due ricettari della corte Angioina e apprezzata alla corte dei Borbone e da Francesco II, l’ultimo sovrano del Regno delle Due Sicilie, soprannominato per questo “Re Lasagna”.

Infine, come ha scritto da Carmine Cimmino, la lasagna napoletana è anche  “un modello del mondo filosofico e non soltanto per la varietà delle sostanze, quanto soprattutto per la molteplicità dei loro modi di essere”.

Ciascuna sfoglia “racchiude il vuoto e il pieno, il concavo e il convesso,  il macinato e il grattugiato, l’insaccato e il fluido, l’asimmetrica rotondità delle polpette e la solida sfericità delle uova, la linearità ora diritta, ora ondulata, l’inizio e la fine”.

Insomma la lasagna napoletana vede il mondo con ottimismo, si rivolge ai robusti di stomaco, non ai maligni e agli invidiosi.

E’ gioiosa attenzione al tempo esterno e alla precaria bellezza delle cose e degli odori, è amore dei sensi e amore dell’anima, perchè il sapore di ogni singola sfoglia resta nel cuore di chi la prepara e in quello di chi la gusta.

E’ un piatto della tavola di Carnevale, di cui non se ne può proprio fare a meno !!


RICETTA 

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di lasagne secche

per il ragù:

4 costine di maiale,

800 gr di pomodori pelati, (o il corrispondente in passato di pomodoro)

2 cipolle,

un bicchiere di vino rosso,

olio evo,

sale e pepe.

per le polpettine:

300 gr. di macinato di carne misto (manzo e maiale in parti uguali)

150 gr. circa di mollica di pane asciutto e secco

un uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe

olio per friggere

per il ripieno:

300 gr. di ricotta romana

300 gr. di fior di latte (tenuta in frigo ad asciugare)

300 gr. di cervellatine di maiale (o salsicce)

parmigiano grattugiato

Procedimento:

Per il ragù:

  • Coprite con olio extravergine il fondo di una pentola, unite le cipolle affettate finemente e i pezzi di carne, coprite e rosolate lentamente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  • Appena le cipolle prendono colore, togliete il coperchio e sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta, alzate la fiamma e fate evaporare.
  • A questo punto aggiungete i pelati passati poco alla volta, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa tre ore.

Per le polpettine:

  • In una terrina mettete in ammollo in acqua per circa mezz’ora il pane raffermo, privato della crosta e poi strizzatelo bene.
  • In un altro recipiente mettete la carne macinata, un uovo sbattuto, sale, prezzemolo e parmigiano grattugiato, unite il pane e mescolate il composto con le mani, poi ricavate delle piccole polpette, delle dimensioni poco più grandi di una nocciola e friggetele, poche per volta, in una padella con olio molto caldo.
  • In un’altra terrina mettete la ricotta e lavoratela, aggiungendo alcuni cucchiai di salsa fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.
  • Aggiungete un cucchiaio di olio all’acqua in ebollizione e lessate al dente le lasagne, scolatele e disponete le sfoglie ben distanziate, ad asciugare su un canovaccio.
  • Scaldate il ragù, versatene un mestolo sul fondo di una teglia e iniziate, ad assemblare la lasagna: fate uno strato di pasta, spalmate con la ricotta e disponete, ad uguale distanza, le fettine di provola o di fior di latte, le cervellatine, cotte in padella e tagliate a rondelle, le polpettine, una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e terminate con il ragù, coprite con un altro strato di pasta e ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Portate la temperatura del forno a 200/220° e infornate la lasagna per almeno 30 minuti, azionando la funzione grill negli ultimi 10 minuti per ottenere una bella “crosticina” dorata.
  • Lasciate riposare la lasagna almeno mezz’ora prima di portarla in tavola.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

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