La minestra maritata o pignatto grasso, l’antico piatto della tradizione che a Napoli si prepara a Natale e a Pasqua, è stata, come ha scritto Mario Stefanile, “per secoli una pietanza di gala della cucina” partenopea.
Giunta, sembra, sulle nostre tavole con la dominazione spagnola quale variante della olla podrida lo stufato spagnolo a base di chorizo e legumi, per via di alcuni riferimenti ad un piatto simile, a base di piselli e di pezzi di carne, ritrovati anche nel “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio, si può invece supporre che la minestra maritata abbia origini assai più antiche.
Come che sia la minestra maritata, conosciuta nel ‘500 con il nome di “minestra di foglie alla napoletana” è di fatto una pietanza nutriente ma economica, ricca e robusta nata dall’unione delle prelibate verdure dell’entroterra campano con i tagli meno pregiati delle carni di manzo, di maiale e di gallina.
Per la preparazione di una buona minestra maritata occorrono infatti vruoccoli (broccoli) o broccoletti più piccoli e scuri, cicoriette gentili, tenere scarolelle, borragine selvatica e torzelle da cuocere nel brodo insieme alla carne, come espressione gastronomica di uno sposalizio gastronomico felice e saporito.
Celebrata nei versi di Giovan Battista del Tufo, magnificata da Vincenzo Corrado e decantata da Ippolito Cavalcanti ancora oggi la minestra maritata rappresenta un gustoso e riuscito connubio di ingredienti riuniti tra loro in modo sapiente, a testimoniare il ricordo di una antica tradizione agreste, che ogni anno si rinnova a tavola durante le feste.
La minestra maritata grazie alla ricchezza delle sue carni e al sapore amaro e un po’ acidulo delle verdure è un piatto squisito, molto aromatico e davvero saporito, reso unico dal suo gusto semplice e ricco, che si assapora senza il minimo sforzo.
Nota: l’antica ricetta napoletana prevedeva tra gli ingredienti anche altre parti del maiale tra cui i piedini o zampetti, le cotiche, le orecchie, il mascariello ossia il guanciale e la nnoglia o doglia, una salsiccia secca ed affumicata, tipica delle zone dell’entroterra campano, ottenuta dalla lavorazione delle parti di scarto ed interiora, nota anche con il nome di salame pezzente.
Con il tempo tuttavia per il lungo procedimento di cottura del maiale e la difficoltà di reperire la nnoglia, questi ingredienti sono stati eliminati dalla moderna esecuzione della ricetta e sostituiti dalle spuntature di maiale.
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- Questa ricetta è stata pubblicata sul numero di dicembre 2020 della rivista enogastronomica Qbquantobasta
RICETTA
PORTATA: PIATTO UNICO
- un osso di prosciutto crudo
- 500 g. di corazza di manzo
- 500 g. di muscolo di manzo
- 300 g. di spuntature di maiale
- 2 carote
- un cuore di sedano
- una cipolla
- un ciuffo di prezzemolo
- grani di pepe nero
- chiodi di garofano
- sale
- olio evo q.b.
Ingredienti per il brodo di gallina:
- mezza gallina a pezzi
- 2 carote
- un cuore di sedano
- una cipolla
- un ciuffo di prezzemolo
- grani di pepe nero
- chiodi di garofano
- sale
- olio evo q.b.
Verdure da mondare e lessare separatamente
- 800 g. di scarolelle o scarola liscia
- 800 g. di cicorino selvatico o cicoria
- 400 g. di broccoli di Natale o a foglia
- 800 g. di torzelle o cavolo riccio
- 500 g. di borragine
potete sostituire le verdure indicate secondo il vostro gusto con spinaci, catalogna, cavolo nero, verza, scarole o bietole mantenendo inalterate le proporzioni, che si intendono al netto degli scarti.
Procedimento:
- Per preparare i brodi ponete a cuocere separatamente in due pentole alte le carni e la gallina a pezzi insieme alle verdure tagliate, le cipolle intere steccate con i chiodi di garofano, i grani di pepe e un giro di olio.
- Coprite con acqua fredda e fate bollire a fiamma bassa per almeno un paio d’ore, schiumando di tanto in tanto il brodo dal grasso e dalle impurità.
- Trascorso il tempo indicato, togliete le carni, spolpate la gallina e filtrate il brodo con l’aiuto di un colino a maglie strette.
- Lasciate raffreddare il brodo, versatelo in un contenitore e ponetelo in frigorifero. Quando sarà ben freddo eliminate il grasso che è affiorato in superficie con l’aiuto di una paletta forata.
- A questo punto in una grossa casseruola scaldate abbondante olio extravergine, aggiungete le carni, i pezzi di gallina, le verdure lessate, strizzate e tagliate, qualche crosta di parmigiano, coprite con due parti di brodo di carne e una parte di brodo di gallina e fate sobbollire lentamente per circa un’ora.
- Servite la minestra ben calda con abbondante parmigiano grattugiato e pepe nero macinato.
Simonetta Savino – La Cuoca Galante Food blogger
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