Amatriciana … un piatto ricco di storia e di sapore.

Amatriciana … un piatto ricco di storia e di sapore.

Preparate una buona amatriciana, o matriciana come dicono a Roma, per continuare, a custodire, dopo la terribile scossa di terremoto del 24 agosto 2016, che ha distrutto completamente la cittadina di Amatrice tutta la gioia e l’allegria dei suoi abitanti, che ogni anno annunciavano con orgoglio la data della festa degli “spaghetti all’Amatriciana”.

E qualunque vi possa sembrare la teoria più valida sull’etimologia della pasta alla amatriciana e qualunque crediate che possa essere la giusta epoca della sua nascita, quando la preparate, attenetevi scrupolosamente alle dosi e agli ingredienti della ricetta codificata e trasmessa, per tradizione orale, dai pastori di Amatrice.

Prima di tutto procuratevi gli ingredienti giusti per la pasta alla amatriciana e cioè:

– il guanciale di Amatrice, ricavato dal muso del maiale dal grasso più consistente di quello della pancetta e soprattutto più saporito perché privo di parte magra ;

– il pecorino di Amatrice, dal sapore più morbido e meno salato del classico pecorino romano, grattugiato al momento di condire la pasta;

– i pomodori freschi e maturi, tipo il casalino rosso o i filetti di pomodoro San Marzano, perché contengono pochissima acqua di vegetazione, che evapora molto rapidamente, appena vengono messi in padella;

– un peperoncino piccante;

– un pugno di sale grosso per la pasta;

– 400 g. di pasta.

Questa ricetta della pasta alla amatriciana con l’aggiunta dei pomodori, risale certamente al periodo storico  in cui il territorio di Amatrice era sotto il Regno di Napoli e all’uso da parte dei napoletani, di condire con il pomodoro la pasta e le pizze.

Così almeno è quanto si legge nella “Cucina casarinola co la lengua napoletana” in appendice alla seconda edizione della “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, dove si trova appunto codificata una ricetta sulla “sauza di pommadore ammature” usata per condire i vermicelli.

Anche se la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro, per condire la pasta è stata rinvenuta in epoca precedente (1790) nel manuale di cucina “L’Apicio Moderno” del cuoco romano Francesco Leonardi.

Prima di tale data la pasta alla amatriciana veniva preparata dai pastori erranti di Amatrice che utilizzavano soltanto il guanciale ed il pecorino ed era più nota con il nome di pasta alla gricia o griscia, “forse da Grisciano, altro paese sopra Accumoli,  a un passo dal confine con le Marche”.

Comunque sia la vera pasta alla amatriciana, che deve il proprio nome alle sue origini etimologiche legate alla tradizione gastronomica di Amatrice, per potersi fregiare della Denominazione Comunale (De.Co.), deve essere preparata rispettando i requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.   

Diversamente l’uso del termine popolare pasta alla matriciana, per via della discrezione dell’articolo dall’aggettivo amatriciana nel linguaggio popolare e tuttora in uso da parte dei puristi, lega le origini del piatto ai matriciani, ossia agli abitanti di Amatrice, che così venivano chiamati dai romani.

Semplicemente si tratta di due modi di definire lo stesso piatto, che sopravvivono ormai pacificamente fianco a fianco, la prima perché più usata, l’altra perché più corretta.

Quanto al formato di pasta, io ho scelto, proprio come ha scritto il poeta romanesco Mauro Marè, di assaporare tutta la “melodia del bucatino fatta di inebrianti vibrazioni, come de na’ canna d’organo che sona”, anche se la ricetta originale ha codificato e previsto l’uso degli spaghetti.

E voi invece quale pasta preferite ??

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Bibliografia:

Livio Jannattoni – La cucina romana e del Lazio – Newton & Compton Editori.

 

 

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