Chef Paolo Barrale: la genovese

La genovese di Paolo Barrale

La genovese deve il proprio nome a quei cuochi genovesi, che, intorno al Seicento, si stabilirono a Napoli e che usavano, cucinare la carne con l’aggiunta di abbondanti cipolle: si tratta di una salsa classica della cucina napoletana, ben tirata e molto colorita, famosa quanto il ragù e con la quale i napoletani usano, ancora oggi, condire i “mezzanelli” rigorosamente spezzati a mano, il segreto della genovese sta tutto nella cipolla che deve caramellare per ore, lentamente, mentre il piacere è racchiuso tutto nel suo inconfondibile profumo che, a poco a poco, si propaga per la casa, rendendola protagonista assoluta, direi inizio e fine, del pasto superbo della domenica.
Questa è la genovese dello Chef Paolo Barrale.

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