Minestra maritata

Minestra maritata

È del Seicento, considerato giustamente come il secolo della “rivoluzione gastronomica” a Napoli, l’antica ricetta della “minestra di foglie alla napoletana”,  nota oggi come minestra maritata e ritrovata nel testo “Lo scalco alla moderna” di Antonio Latini, che, nel 1692, ne descrive la preparazione, che veniva realizzata, usando un misto di carni e verdure e divenuta, poi, nel corso dei secoli, l’emblema della tavola partenopea, con il suo sapore semplice, ma ricercato.

« Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, accioché la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di ventresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopradette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della sudetta robba tagliata, e poi v’aggiungerai torzi ripieni, cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d’ova, un poco di mollica di pane ammollato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d’agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopradette robbe, con le solite spezierie ed erbette odorifere. Vi potrai anche aggiungere la lattuga o la scarola ripiena; l’altra carne che sarà restata, l’anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza  prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, fonghi di Genova, prima dissalati e bolliti con ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto …  »

Questa insomma la minestra di foglie alla napoletana, cucinata nel corso dei secoli e simbolo di un intero popolo, conosciuto come i “mangiafoglie” – che era solito nutrirsi, quasi esclusivamente di cavoli, ossia dell’insieme di verdure a foglia, quali “… torze, torzelle e vruoccoli” tutte prive di grassi e povere di proteine e preparata ancora oggi con pochi ingredienti, proposti tutti in tantissime versioni e che hanno dato vita ad una minestra, composta da broccoli da menesta e da quelli più piccoli e scuri da menestella,  dalla cicoria selvatica, dalle scarolelle, dalla borragine e, infine, dalle torzelle, con l’aggiunta di vari tipi di carne mista di maiale, di manzo e di pollo.

minestra maritata

minestra maritata

minestra maritata - cucina napoletana

Composta da tenere verdurine di campo, cucinata durante il Natale o a Pasqua, la “minestra maritata”, rappresenta per questo, ancora oggi, un saporito intreccio di ingredienti, riuniti tutti sapientemente e in modo meraviglioso, quasi a testimonianza di una antica tradizione agreste: una minestra che si prepara con i prodotti dell’orto, che è salutare, sostenibile e, persino, simbolo dell’avvenuta rinascita, se cucinata durante il periodo pasquale.

La minestra maritata, un vero e proprio bouquet di erbe selvatiche, aromatico e gustoso, grazie, appunto, all’aggiunta della carne, che deve agli aromi del mazzetto, usati per il brodo vegetale, il suo inconfondibile profumo: un piatto delizioso e tradizionale, che si lascia gustare senza sforzo, sebbene sia particolarmente elaborato nella preparazione e che, grazie, alla presenza saporita delle carni, riesce persino a compensare, perfettamente, il gusto amaro e un po’ acidulo delle verdure.

Un piatto saporito, ideale da preparare in primavera, quando, nell’aria ancora fresca, si sente già il profumo di erba tagliata e, quando, nei prati sbocciano già i primi, timidi, germogli, che, con la loro promessa di vitalità, sembrano annunciare, finalmente, il tanto atteso risveglio, dopo il lungo sonno invernale.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Fonti bibliografiche :

Antonio Latini, “Lo scalco alla moderna” 1692

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