La pastiera napoletana, un altro caratteristico dolce della tradizione napoletana, non è solo una crostata di pasta frolla farcita con un morbido e profumato ripieno a base di grano, ricotta, uova e frutta candita, che non manca mai a tavola il giorno di Pasqua.
Sembra, infatti, che anticamente la pastiera napoletana fosse una torta pagana, realizzata con farina di grano e ricotta, offerta in dono a Cerere, dea delle messi, durante i riti dei culti pagani, che si venivano celebrati, per annunciare l’arrivo della primavera.
Ma la pastiera napoletana è soprattutto il dolce di una leggenda.
La più affascinante è quella collegata a Partenope, una sirena che si racconta, vivesse nel mare di Napoli, tra Posillipo ed il Vesuvio e che, ad ogni inizio di primavera, era solita emergere dalle acque del golfo, per allietare con il suo canto l’intera popolazione e per annunciare, così, l’inizio della dolce stagione.
La sirena Partenope che, con la sua voce, soave e melodiosa e i suoi dolcissimi canti, conquistò in fretta gli abitanti della città, che, per ringraziarla, inviarono da lei sette bellissime fanciulle, ciascuna con un dono, simbolo di abbondanza, ricchezza e fertilità.
La farina, la ricotta, le uova, il tenero grano, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero, questi i sette doni e i sette ingredienti della pastiera napoletana, che la sirena Partenope mescolò tra loro, per sfornare la prima pastiera, che da quel momento divenne per i napoletani il simbolo della pace e della grazia.
Il dolce che, come per magia, durante la settimana Santa, lascia tra le strade di Napoli tutto l’aroma del suo straordinario profumo.
Mescolare insieme tra loro gli ingredienti, seguendo proporzioni espresse con precisione, come accade per la maggior parte dei dolci, non si adatta alla pastiera napoletana, perché secondo me la perfezione del sapore, della consistenza e del gusto di questo straordinario dolce della tradizione devono essere lasciati in buona parte alla fantasia, che resta l’unico ingrediente segreto, capace di rendere ogni pastiera napoletana originale ed irripetibile.
La mia ricetta, allora, ha delle dosi indicative degli ingredienti, ma è la pastiera che piace a me.
RICETTA
PIATTO PRONTO IN + 60 MINUTI
PORTATA: DOLCI
Ingredienti per una pastiera
per la pasta frolla:
- 500 gr. di farina
- 200 gr. di burro
- 200 gr. di zucchero
- 3 uova intere
- ½ bustina di lievito per torte
- un pizzico di sale
per il grano:
- 300 gr. di grano precotto
- 250 gr. di latte intero
- una noce di burro
- buccia di un limone
- un cucchiaio di zucchero
per il ripieno:
- 300 gr. di ricotta
- 200 gr. di zucchero
- 3 tuorli
- 3 albumi
- 20 gr. di cedro candito
- 20 gr. di scorzetta d’arancia candita
- 20 gr. di cocozzata
- un pizzico di cannella in polvere
- essenza di acqua di fiori d’arancio
Procedimento:
per la pasta frolla: Sul piano da lavoro setacciate la farina con il lievito e formate una fontana, aggiungete al centro il burro e iniziate, ad impastare, lavorando velocemente con la punta delle dita o con i rebbi di una forchetta, fino ad ottenere un insieme di minuscole briciole. Aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero, le uova e lavorate velocemente il composto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola per alimenti e mettetelo in frigo a raffreddare per almeno un’ ora.
per il ripieno: In una casseruola versate il grano cotto, il latte, il burro, la scorza del limone e i semi di una stecca di vaniglia e cuocete fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il latte, spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Intanto in una ciotola passate al setaccio la ricotta, unite lo zucchero e lavoratela a crema con l’aiuto di un cucchiaio, incorporate i tuorli, uno alla volta, il grano, l’acqua di fiori d’arancio e la frutta candita a pezzetti. Infine montate gli albumi a neve ben ferma e aggiungeteli delicatamente al composto.
Stendete due terzi della pasta frolla su un foglio di carta da cucina, foderate con la pasta uno stampo imburrato da circa 25 cm. di diametro e versate sopra il composto di uova e grano.
Con la pasta frolla tenuta da parte, ricavate delle strisce di almeno 2 cm. di larghezza e disponetele a griglia sulla pastiera, infornate a 180° per circa un’ora. Sfornate, quando il ripieno sarà asciutto, sodo e dorato. Fate raffreddare la pastiera e servitela il giorno dopo, cospargendola di zucchero a velo.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
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