Frittura : 10 consigli per un fritto perfetto !!

Se la frittura rende i cibi particolarmente irresistibili, friggere è davvero un’arte.

“Tutto il merito di una frittura perfetta deriva dalla sorpresa” afferma Anthelme Brillat-Savarin nella Fisiologia del gusto “che indora, nel momento stesso dell’immersione, la superficie esterna del corpo, che gli è sottomesso e, per mezzo della sorpresa, si forma una specie di volta che … impedisce al grasso di penetrare nei cibi e concentra i succhi, i quali subiscono una cottura interna che dà all’alimento tutto il sapore possibile”.

Friggere, dunque, presuppone, che il grasso abbia raggiunto il calore necessario, in modo che “la sua azione sia brusca e istantanea  e che non arriva a tal punto, se non è stato esposto abbastanza a lungo su fuoco vivo e fiammeggiante”.

La frittura, insomma, come ha scritto Marino Niola, priva della gradualità della bollitura o della progressione, sia pur brusca e violenta, dell’arrostitura, immobilizza in un baleno, nel grasso bollente la sua preda e la costringe a svelarsi, strappando il segreto del suo sapore.

Ed è “lo choc della frittura, a rivestire l’alimento di una luce aurata, un’aureola nel vero senso della parola, improvvisa come un’emozione rivelatrice. È proprio quella sublime doratura a compiere il miracolo del fritto, trasformando in sapore la sostanza immateriale del tempo”.

Ma quante sono le tecniche di una frittura perfetta?

– La frittura al naturale è quella eseguita con gli ingredienti asciutti, come le uova o le patatine, che vengono immersi direttamente nel grasso bollente.

– La frittura con farina è quella eseguita, passando gli alimenti nella farina, prima della frittura, in modo da creare uno strato, che protegge il cibo dal contatto diretto con l’olio bollente. Tale frittura è particolarmente indicata per il pesce ed i molluschi e per le verdure.

– La frittura con impanatura è quella eseguita, passando gli ingredienti prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, così da ottenere, come per le arancine o per le cotolette, la deliziosa e croccante crosticina.

– La frittura con pastella è quella eseguita, immergendo soprattutto le verdure in una pastella fatta con farina, uova (un uovo per 100 g. di farina) e diluita con acqua, vino o birra (100 ml. di liquido per 100 g. di farina).

Come si prepara la frittura perfetta?

1) Prima di tutto portate gli alimenti da friggere a temperatura ambiente ed asciugateli bene.

2) Per la frittura scegliete preferibilmente olio extravergine di oliva o olio di semi di arachidi, perché hanno una maggiore resistenza alle alte temperature senza alterarsi e un elevato punto di fumo.

3) Ricordate che i punti di fumo degli oli vegetali più comuni sono:

– olio di extravergine 160°- 210 °C (in base all’acidità)

– olio di oliva 160° C

– olio di arachidi 180°C

– olio di girasole 220°C

– olio di vinacciolo 230°C

– olio di soia 130°C

– olio di mais 160°C

4) Usate una padella di ferro o di acciaio, che permette, di riscaldare gradatamente la temperatura dell’olio o adoperate una friggitrice dotata di termostato, che offre l’indiscutibile vantaggio, di poter selezionare il calore dell’olio.

5) Scegliete una padella dai bordi alti con cestello o una friggitrice elettrica, perchè assicurano la giusta quantità di olio a tutto vantaggio della qualità della frittura.

6) Nel caso della frittura in padella mantenete costante la fiamma e iniziate, a friggere, quando la temperatura dell’olio avrà raggiunto i 180°C, misurandola con l’aiuto di un termostato da cucina.

7) Friggete pochi pezzi alla volta in olio abbondante circa un litro di olio per chilo di prodotto.

8) Non utilizzate più volte lo stesso olio, perché quando il grasso raggiunge alte temperature l’esposizione all’ossigeno dell’aria e il contatto con gli alimenti danno origine ad un processo di degradazione, che ossida l’olio, sviluppando sostanze nocive.

Naturalmente più è alta la temperatura, più il processo di ossidazione è veloce.

9) Appena terminata la frittura, scolate gli alimenti con un mestolo forato.

10) Mettete gli alimenti su un pezzo di carta da cucina, per assorbire l’unto in eccesso e a questo punto aggiungete il sale.

Padella o friggitrice?

Friggere con la friggitrice, come ho detto, offre il vantaggio, di poter selezionare il calore dell’olio con il termostato, di mantenere costante la temperatura prescelta e di evitare la formazione di composti dannosi per la salute.

Infatti dai 150°C ai 180° C sugli alimenti si forma una leggera crosticina, che impedisce ai grassi di penetrare all’interno del cibo.

E quale friggitrice scegliere?

Al momento dell’acquisto vi consiglio, di scegliere una friggitrice realizzata in acciaio inox dotata di:

–  una resistenza potente ed efficiente, che consenta il riscaldamento veloce dell’olio in tempi brevi;

– controllo automatico della stabilità della temperatura;

– vasca rimovibile da lavare comodamente in lavastoviglie;

e, infine, che sia facile da pulire velocemente.

In genere una friggitrice non ha costi molto elevati e in commercio ve ne sono tantissimi modelli, anche economici, ma, per ottenere una frittura perfetta, croccante, dorata e asciutta, non dimenticate, di scegliere un prodotto di qualità !!

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli

Bibliografia:

Marino Niola “Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina” Ed. il Mulino, Bologna 2009).