Le specie dei funghi appartenenti al Regno dei Fungi sono numerosissime, se ne contano addirittura circa 100.000 tipi che si distinguono per la forma a uovo (ovoli), a orecchia (orecchie di giuda) o a coppa (gallinacci) e le dimensioni del cappello, per il colore e per la lunghezza del gambo, ma quelli più conosciuti sono certamente i porcini, i gallinacci, i chiodini e gli champignon.
Ma sapete che i funghi sono ricchi di benefici e proprietà nutritive ?
Conosciuti da sempre come la carne dei poveri grazie al loro buon contenuto di proteine, costituite da tutti gli amminoacidi essenziali, i funghi composti per l’80-90% di acqua sono anche estremamente poveri di calorie (25 per 100 grammi), ricchi di sali minerali (potassio, fosforo, rame, ferro, selenio e calcio) e di vitamine del gruppo B, quindi certamente da includere nel gruppo degli alimenti che fanno bene dal punto di vista nutrizionale e utili alla nostra salute.
Con le loro proprietà infatti aiutano a rafforzare il sistema immunitario grazie ai polisaccaridi e al selenio, svolgono una discreta azione antibatterica, hanno azione positiva sul sistema nervoso, sul sistema cardio circolatorio e contribuiscono a contrastare l’eccesso di colesterolo.
Utilizzati a lungo dalla medicina cinese fanno bene alla pelle e recenti studi scientifici hanno dimostrato, che inserire regolarmente funghi nell’alimentazione degli anziani può contribuire a limitare gli effetti legati al processo di decadimento cognitivo lieve.
Solo i bambini, le donne gravide o le persone che presentano intolleranza a particolari farmaci o che sono affetti da disturbi a stomaco, fegato e pancreas dovrebbero evitare di mangiare i funghi, inoltre per il loro contenuto di chitina, che può renderli difficili da digerire, se ne consiglia a tutti un consumo moderato.
Buoni, belli e profumati: tutte le cose da sapere sui funghi
RACCOLTA
- Premesso che, per raccogliere funghi senza incorrere in sanzioni pecuniarie, è necessario essere provvisti di un tesserino rilasciato dalla Regione, se decidete di andar per funghi, consultate le previsioni metereologiche, indossate abbigliamento comodo e calzature da trekking adatte alle escursioni;
- La regola più importante è quella di saper distinguere le specie commestibili da quelle velenose, che contengono tossine resistenti al calore e alla cottura. In caso di dubbi non fidatevi dei consigli dei conoscitori, ma effettuate un controllo presso gli Ispettorati Micologici o l’Azienda Sanitaria Locale;
- Effettuate la raccolta manualmente o utilizzando un apposito coltellino, per evitare di strappare i funghi dal terreno;
- Pulite immediatamente i funghi da eventuali residui di terriccio per preservarne l’integrità;
- Dopo la raccolta mettete i funghi in un contenitore rigido e areato, evitando di utilizzare sacchetti di plastica o di carta che non consentono la diffusione delle spore fungine nel bosco e favoriscono il deterioramento del prodotto;
- Il raccolto giornaliero non deve superare i tre chili a persona, ma ogni Comune ha un proprio regolamento in proposito;
- Non dimenticate di avere rispetto per il bosco.
PULIZIA
- Distribuite i funghi sul tavolo, separateli secondo la specie, spazzolate via gli ulteriori residui di terreno e strofinateli delicatamente con un panno inumidito.
- Tagliate la base del gambo con un coltello e raschiate il resto con un pelapatate.
- Nel caso di ovoli, champignon o porcini gialli eliminate la pelle che ricopre il cappello, sollevandola con la punta di un coltello e tirandola dalla punta verso il centro.
- Per conservare intatto tutto il sapore il segreto è quello di NON lavare MAI i funghi sotto l’acqua corrente.
In CUCINA… dalle tagliatelle alle zuppe.
I funghi possono essere serviti come antipasto, primo piatto o contorno, perché si prestano ad una ricca selezione di ricette dai profumi straordinari.
Tuttavia è sempre preferibile cucinarli in giornata, appena dopo la raccolta o l’acquisto o tenerli in un luogo fresco e buio al massimo per un giorno.
Ad eccezione dei porcini, degli ovoli e dei prataioli è bene consumare i funghi previa cottura, perchè sono ottimi fritti, grigliati, trifolati o marinati, evitando comunque condimenti in eccesso e cotture prolungate .
Gli ingredienti più adatti per dare sapore ai funghi privi di sale sono quelli sapidi, via libera allora agli abbinamenti con:
- i formaggi a pasta dura (parmigiano, grana padano);
- gli insaccati (pancetta, bacon e speck);
- il prezzemolo, il cerfoglio o il timo per insaporire.
Per la cottura perfetta ed eliminare l’acqua di vegetazione scottate prima i funghi per qualche minuto a fiamma alta, poi scolateli e proseguite con la preparazione della vostra ricetta.
CONSERVAZIONE
Funghi sott’olio:
- Portate ad ebollizione una soluzione salata composta per metà da aceto di vino bianco e per metà da vino bianco, addizionata con spezie ed aromi e sbollentate i funghi per pochi minuti, scolateli, lasciateli asciugare e riponeteli in vasetti di vetro sterilizzati, ricoperti di olio.
- Chiudete ermeticamente i barattoli, immergendoli in una pentola colma di acqua e portate ad ebollizione per un tempo che varia a seconda della loro grandezza.
Funghi secchi:
- Se non disponete dell’essiccatore, portate a 45° il forno di casa, disponete i funghi affettati sulla leccarda rivestita di carta forno e cuocete per circa un’ora, girate e continuate la cottura per un’altra ora, verificando che alla fine che non vi sia più traccia di umidità.
- In alternativa infilate i funghi affettati su uno spago e teneteli appesi in un ambiente caldo e secco, oppure metteteli al sole tenendoli appesi in una retina abbastanza grande.
Funghi congelati:
- Congelare i funghi in freezer è il metodo più comodo e facile, per mantenerli il più a lungo possibile in buono stato.
- Dopo averli puliti e affettati, riponete i funghi nelle apposite buste e congelateli, evitando il contatto con altri alimenti e usateli per le vostre ricette, senza scongelarli, passandoli direttamente in padella con un filo di olio.
Che ne dite di approfittare dell’autunno per gustare questi deliziosi omaggi del bosco ?
Simonetta Savino – La Cuoca Galante
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