L’arrosto perfetto si realizza con poche, semplici regole, perciò se avete letto attentamente la storia dell’arrosto, come vi ho raccontato qui, non vi resta, che seguire le mie indicazioni, per ottenere un “arrosto della domenica” praticamente perfetto, tenendo presente che, con il termine arrosto, ci si riferisce solitamente ad un tipo di cottura, che può essere allo spiedo, al forno o su fiamma e che solo negli ultimi due casi prevede una rosolatura iniziale a fuoco alto, che prosegue, poi, a calore costante e che è adatta a cuocere parecchi tipi di carne, come il manzo, il maiale, il tacchino o il pollo, senza dimenticare, inoltre, che, per ottenere, un buon arrosto non servono mai di tempi di cottura molto prolungati, soprattutto se la carne scelta è di ottima qualità.
Una cottura lunga difatti è indispensabile solo se si sono acquistati tagli poveri o ricchi di collagene, che richiedono tempi più lunghi, perché hanno bisogno di calore prolungato per diventare più teneri.
Per il nostro arrosto, allora, scegliamo tagli di carne con poco collagene, come il filetto, lo scamone, la noce di vitello o la spalla e seguendo queste poche, indispensabili regole, realizzeremo un secondo di carne davvero saporito, tenendo presente che la cottura di un arrosto di manzo è diversa da quella del vitello o del maiale; infatti, mentre il manzo va cotto al sangue, il vitello o il maiale devono cuocere perfettamente e ad una temperatura costante ed uniforme, in ogni caso almeno un’ora prima di iniziare a cucinare l’arrosto, ricordiamoci, di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente.
RICETTA
PIATTO PRONTO IN + 60 MINUTI
PORTATA: SECONDI PIATTI
Ingredienti
- Un chilo di carne di vitello o di maiale
- 4 rametti di rosmarino
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- un bicchiere di vino bianco secco
- Sale
- Pepe nero macinato
Istruzioni
- Accendete il forno e portate la temperatura a 180°. Tamponate bene l’arrosto con la carta assorbente, massaggiatelo con un trito di aglio, erbe aromatiche, grani di pepe pestati e olio evo, senza salare la carne se non al termine della cottura.
- A questo punto rosolate l’arrosto in una padella con olio evo a fiamma alta su tutti i lati, non solo per chiudere i pori, ma soprattutto per ottenere un sugo saporito, tenendo presente, che la sigillatura, che imbrunisce la carne ad alte temperature (140/180 gradi), ossia la nota reazione di Maillard, avviene esclusivamente tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri. Usiamo, perciò, pezzi di arrosto particolarmente ricchi di zuccheri, come, ad esempio, il manzo, mentre per gli altri pezzi, sfumiamo la carne con un bicchiere di buon vino, perché contiene zucchero e permette all’arrosto di scurire.
- Mettete la carne in una teglia e passatela nelforno, ormai giunto a temperatura, girandola dopo circa 30 minuti e calcolando in tutto un’ora circa di cottura per un pezzo dal peso di un chilo. Al termine della cottura, togliete la teglia dal forno, avvolgete la carne con carta stagnola e lasciatela riposare almeno 15 minuti: in modo da ottenere un arrosto succoso e molto tenero, con i succhi ben ridistribuiti all’interno della polpa.
- Durante il riposo della carne, mettete la teglia sul fornello e dopo aver scaldato il sugo, aggiungete un po’ di acqua, il sale e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, staccate dal fondo gli eventuali residui di carne, fino ad ottenere un fondo di cottura da portare in tavola come sugo di accompagnamento.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Nessun commento ancora.