La cucina continua, a rappresentare una delle attività più degne di essere intraprese, cucinare, nel senso di cuocere, ha infatti dato vita all’abitudine di mangiare insieme in un posto e in momento prestabiliti, rendendo l’uomo più socievole e, scegliere di cucinare, per il solo piacere di farlo, significa, ancora oggi, scegliere, di dedicare una parte del nostro tempo ad un’attività, capace persino di renderci liberi, in cambio di un piatto, che abbiamo preparato esclusivamente noi e che, da solo, basterà a gratificarci con il suo sapore.
La scoperta del fuoco rappresenta, dunque, il momento essenziale di una trasformazione, che sancendo la separazione del crudo dal cotto, ha implicato l’evoluzione verso un concetto di cucina elaborato, coinvolgendo epoche storiche e civiltà nel corso dei millenni, ma la differenza sostanziale resta quella tra alimenti esposti al fuoco e quelli cotti ad esempio nell’olio, nel burro o nell’acqua.
Tra i primi Lévi-Strauss ha elaborato lo studio dei costumi alimentari di centinaia di popolazioni e dobbiamo a lui la fondamentale distinzione tra la cottura fatta direttamente sul fuoco e quella fatta in un recipiente con del liquido: arrosto e bollito, dunque, rappresentano due diversi modi di cottura, che permettono alla carne una conservazione diversa dei suoi succhi nutritivi, l’ arrosto che li perde in parte, in base al tipo di preparazione, mentre la carne bollita li conserva nel sugo, che si crea in seguito alla cottura nell’acqua.
La fondamentale differenza, che si è posta, tra i due sistemi di cottura, ci riporta altresì, all’antinomia tra maschile e femminile, riconducendo l’ arrosto, praticato all’aria aperta frettolosamente durante la caccia, al genere maschile e il bollito, caratterizzato da una cottura al chiuso, lunga e paziente, a quello femminile, per arrivare, in ogni caso, proprio grazie alla cottura, ad ottenere un cibo più digeribile, più facile da masticare, che “trasforma il collagene in una gelatina morbida e … migliora la consistenza e il sapore, rendendo i cibi più teneri”.
La suddivisione, asserita, tra lo spiedo e la pentola ha rafforzato, insomma, nei secoli, la netta divisione dei ruoli partendo dalla famiglia: l’ arrosto, cotto direttamente sul fuoco, rappresenterà il cibo dell’uomo cacciatore, il bollito, cotto lentamente, quello della donna paziente tra le mura domestiche, inoltre la differenza tra il crudo e il cotto è servita anche a fondare il passaggio definitivo dalla natura alla “cultura”, perché proprio attraverso la cottura del cibo crudo, mediante l’esposizione al calore e al fuoco, è iniziata l’effettiva trasformazione della cucina intesa come fenomeno “culturale”.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti bibliografiche
Cotto – Michael Pollan – Ed. Adelphi
Cibo dei forti, cibo del potere – Maria C. Salemi
Nessun commento ancora.