Come fare in casa la frutta martorana

La frutta martorana, ogni anno già da fine ottobre, fa la sua apparizione nelle vetrine di tutte le pasticcerie siciliane, che si colorano di questi deliziosi dolci a forma di frutta in miniatura, collegati alla tradizionale festa della commemorazione dei defunti, che, secondo la leggenda, nella notte tra il primo e il due novembre tornerebbero in città, per riempire i cannistri dei bambini addormentati.

Tradizione, creatività e tanta bontà rendono così ancora oggi la frutta martorana un vero capolavoro della pasticceria siciliana, conosciuto ovunque nel mondo anche come pasta reale e non solo perché veniva offerta in dono ai sovrani e ai nobili, ma soprattutto perché con i suoi colori brillanti ha sempre lasciato tutti sbalorditi, deliziando il palato con il suo straordinario sapore.

Vediamo allora come preparare in casa la vera frutta martorana.

RICETTA

Ingredienti per la preparazione a caldo:

• 800 gr. di mandorle
• 800 gr. di zucchero semolato
• 80 gr. di glucosio
• 200 ml di acqua naturale
• 10 gocce di olio di mandole amare
• Vaniglia o cannella  per aromatizzare
• Coloranti alimentari
• gomma arabica q.b.

Procedimento:

• Immergete le mandorle in acqua bollente per qualche minuto quindi scolatele, fatele intiepidire, spellatele e riducetele in polvere con un robot da cucina.
• In una pentola mettete l’acqua, lo zucchero, il glucosio, l’essenza di vaniglia o di cannella e mescolate continuamente a fiamma bassa fino a quando lo zucchero sarà del tutto sciolto e la temperatura a circa 110 gradi.
• Aggiungete al composto le mandorle e le gocce di mandorle amare e continuate a mescolare, fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Togliete dal fuoco e versate sul piano da lavoro inumidito, lavorate l’impasto prima con una spatola poi con le mani, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e conservate in frigo per qualche ora.
• Modellate i fruttini a mano libera o con le apposite formine e lasciate asciugare 24 ore su una gratella per dolci.
• Trascorso il tempo indicato, diluite i coloranti in una soluzione di gomma arabica sciolta in poca acqua fino ad ottenere l’intensità desiderata, spennellate ogni fruttino e lasciate asciugare dopo ogni passaggio, poi ripetete l’operazione.

Alcuni consigli per l’esecuzione :

– In alternativa alle mandorle potete usare la farina di mandorle, che si trova in vendita nei negozi specializzati.

– La ricetta della preparazione a caldo più lunga e complessa può essere semplificata con quella a freddo, in questo caso per preparare la frutta martorana dovete solo aggiungere alla farina di mandorle l’acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo, che non si attacchi alle mani e che, se occorre, potete legare con poco amido di mais.

– La preparazione a freddo, tuttavia, rende la frutta martorana più facilmente deperibile.

NOTE:

• Oggi la pasta di mandorle è inserita nella lista del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano ufficialmente riconosciuto.
• Questa ricetta è stata pubblicata sul numero di novembre 2020 della rivista enogastronomica Qbquantobasta.

Simonetta Savino – La Cuoca Galante Food blogger