Polpetti alla luciana: la ricetta dei pescatori di Santa Lucia

La vera ricetta napoletana dei polpetti alla Luciana con pomodori, peperoncino ed erbe aromatiche ha origine nel Borgo di Santa Lucia, uno dei più antichi quartieri della città di Napoli, scelto dai Greci nel 680 a.C. per fondare la città di Parthenope e deve il suo nome ai luciani, appellativo riferito a tutti gli abitanti del borgo, per lo più marinai dediti alla pesca.

Nel corso degli anni mentre l’esecuzione della ricetta è rimasta quella tramandata nel tempo, l’originario condimento, usato per cuocere polpi di taglia più grossa a base di aglio, pomodoro, prezzemolo e peperoncino, è stato via via arricchito dall’aggiunta di olive e capperi, tanto che con i polpetti alla luciana oggi si preparano un sugo squisito, ottimo per condire un prelibato primo piatto o un secondo sostanzioso, accompagnato da crostini di pane.

Una ricetta dell’antica cucina napoletana che, grazie alla cottura lenta e prolungata, lascia i polpetti alla luciana morbidi e pieni di sapore.

CONSIGLIO: per preparare i polpetti alla luciana affogati nel pomodoro, vi consiglio di scegliere la varietà dei moscardini, così chiamati per il caratteristico odore di muschio che emanano appena pescati e che si distinguono dai polpi veraci, per le dimensioni più piccole, un’unica fila di ventose su ciascun tentacolo, una colorazione più chiara e che, a differenza dei polpi, vivono in fondali sabbiosi.

CURIOSITA’: l’uso del tegame di terracotta prescritto per la cottura dei polpetti alla luciana risale all’antica tecnica di pesca dell’anfora, con cui i marinai catturavano i polpi senza alcuna fatica; di notte, infatti, sui fondali del mare di Santa Lucia venivano collocati anfore e vasi di terracotta pieni di pietre bianche, in cui i polpi, naturalmente attratti dal colore bianco, venivano trovati il mattino seguente, pronti per essere venduti o cucinati a pezzi grossolani e senza eccessive manipolazioni, ma soprattutto senza alcuna aggiunta di acqua.

Da questa peculiarità della ricetta deriva perciò il detto napoletano “o purp’ se coce rint’ all’acqua soja” ossia “il polpo si deve cuocere nella sua acqua” inteso nel senso di lasciare che una situazione complessa si risolva e rientri da sola o che una persona, che non vuole consigli, faccia esperienza a proprie spese.

RICETTA

PIATTO PRONTO IN 40 MINUTI

PORTATA: SECONDI PIATTI

Ingredienti:

• un chilo di polpetti veraci;
• 500 gr. di pomodorini;
• 100 gr. di olive di Gaeta;
• 20 gr. capperi;
• uno spicchio di aglio;
• un ciuffo di prezzemolo tritato;
• peperoncino fresco (facoltativo);
• olio evo
• sale q.b.

Procedimento:

• Sciacquate i polpetti veraci, appena sottratti cioè allo scoglio, ungete una casseruola di coccio con poco olio e sistematevi i polpetti con i tentacoli rivolti verso l’alto.
• Aggiungete i pomodori, le olive di Gaeta, i capperi, il prezzemolo tritato, l’aglio a pezzetti e completate con un altro giro abbondante di olio evo.
• Chiudete la pentola con una busta del pane o, in alternativa, con un doppio strato di carta da forno, annodatela con lo spago da cucina sul coperchio, per conservare, intatto tutto il sapore dei polpi e fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 30 minuti.
• Trascorso il tempo indicato, togliete la carta e proseguite ancora la cottura a pentola scoperta per altri 10-15 minuti.
• Servite i polpetti con fette di pane abbrustolito.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli