La parmigiana di melanzane a Napoli si prepara sovrapponendo uno sull’altro tanti succulenti strati di melanzane fritte, conditi con salsa di pomodoro e parmigiano, segna, senza alcun dubbio, il ritorno della staggione, ossia dell’estate, che, qui da noi è un arco di tempo imprecisato, che prescinde dal calendario.
E quando arriva la staggione noi napoletani lo sentiamo, respirando per le strade il profumo dei piatti, che si sprigiona dalle finestre spalancate. Proprio come quello delle melanzane fritte, quando si prepara la parmigiana di melanzane.
Insomma a Napoli l’estate coincide con il famoso ruoto di parmigiana di melanzane, preparato con cura meticolosa il giorno prima e mangiato con avidità ed ingordigia.
Assai controverse restano, invece, sia le regioni d’origine, che sembrerebbero essere rispettivamente l’Emilia Romagna, la Campania o la Sicilia, che l’etimologia del nome, mentre, a volerne datare le origini, secondo la voce autorevole di Jeanne Caròla Francesconi, la ricetta avrebbe più di due secoli di vita, avendo trovato posto nelle opere di Vincenzo Corrado e di Ippolito Cavalcanti, che, nel suo trattato “Cucina teorico pratica” pubblicato nel 1839, per primo descrisse la ricetta ufficiale della parmigiana.
“…Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle” esattamente così il duca di Buonvicino introduce all’esecuzione della parmigiana di melanzane, che, personalmente, ritengo non possa assolutamente essere codificata, perché assolutamente non esiste la ricetta perfetta.
Seguire alcuni accorgimenti servirà semmai, a preparare una parmigiana migliore di altre, o semplicemente più buona.
- La scelta delle melanzane: tonde o lunghe, chiare o scure comunque dal sapore tra l’amaro e il piccante, le melanzane hanno tutte una consistenza spugnosa, per questo è fondamentale asciugarne l’eccesso di umidità. Il sistema più usato, prevede, di mettere le melanzane a spurgare sotto sale, io preferisco, invece, tenerle esposte al sole, fino a quando non siano sufficientemente disidratate, conservando il loro sapore naturale.
- Il sugo di pomodoro: per la parmigiana occorre un sugo fresco, che potete ottenere, facendo soffriggere nell’olio uno spicchio di aglio e aggiungendo del pomodoro passato, da cuocere abbastanza a lungo, per eliminare l’acqua dei pomodori in eccesso.
- La frittura: molte ricette prevedono, prima della frittura, l’impanatura e il successivo passaggio nelle uova, secondo me basta, invece, friggere le melanzane in olio extravergine o, se, proprio desiderate, una parmigiana più leggera, semplicemente, grigliare le melanzane in una padella antiaderente, spennellandole con olio e chiudendo la padella con il coperchio, per ottenere una parmigiana più delicata, ma ugualmente saporita.
Queste, insomma, le indicazioni, da seguire per una parmigiana di melanzane perfetta.
E voi come preparate la vostra parmigiana ??
RICETTA
PIATTO PRONTO IN + 60 MINUTI
PORTATA: PIATTO UNICO, CONTORNI
Ingredienti per 4 persone
- 2 chili di melanzane,
- parmigiano grattugiato,
- 400 gr. di provola affumicata o fiordilatte
- un mazzetto di basilico,
- un chilo pomodori San Marzano,
- olio evo,
- uno spicchio di aglio,
- sale,
- abbondante olio per friggere
Istruzioni
- Sciacquate e tagliate le melanzane a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa un centimetro, lasciando anche la buccia, poi, senza metterle sotto sale a perdere l’amaro, lasciatele, ad abbronzare al sole, così si asciugheranno e potrete friggerle più facilmente, senza che assorbano eccessivamente olio.
- Intanto preparate la salsa: fate dorare uno spicchio di aglio in poco olio evo, aggiungete i pomodori passati e lasciate cuocere a fuoco lento, fino ad ottenere un sugo molto ristretto, regolate di sale e aggiungete qualche foglia di basilico, spezzettata con le mani.
- In una larga padella di ferro portate abbondante olio d’oliva a circa 180 gradi e iniziate a friggere le melanzane poche alla volta, fino a quando non saranno di un bel colore dorato intenso e mettetele, ad asciugare, usando la carta delle buste del pane, prima di riporle in frigo, a riposare per tutta la notte.
- Per la preparazione del “ruoto”: stendete pochi cucchiai di salsa di pomodoro sul fondo della teglia, aggiungete le fette di melanzane, una dietro l’altra, cercando di formare un cerchio perfetto fino al centro, spolverate con il parmigiano Reggiano grattugiato, coprite con abbondanti foglie di basilico spezzettate con le mani e con fettine di fior di latte (o provola), completando con altra di salsa e ricominciate poi con il secondo strato di melanzane, ripetendo la progressione degli ingredienti,così via via fino ad esaurimento.
- Terminate con uno strato di salsa e cuocete la parmigiana sulla fiamma del gas, a fuoco bassissimo, per circa 20 minuti, poi passate la teglia in forno a gratinare, aspettando poi, coraggiosamente, che la parmigiana si raffreddi, per celebrare l’inizio dell’estate.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti bibliografiche:
Jeanne Caròla Francesconi La Cucina Napoletana – Newton Compton Editori
Ciao Simonetta 🙂 Adoro la parmigiana di melanzane, è uno dei miei piatti preferiti ma deve essere fatta “come si deve”… e la tua è perfetta, a dir poco irresistibile. Complimenti di vero cuore, sei bravissima. Un abbraccio, Vale.
Ciao Vale la parmigiana di melanzane è uno dei miei piatti preferiti, soprattutto per i ricordi a cui è legato.
Grazie per i complimenti e per aver lasciato il segno del tuo passaggio, sono certa che ci rivedremo presto.
Un abbraccio anche a te
Semplicemente perfetta!!!!!
Grazie … anche questa è venuta davvero bene !!!
Eccomi! Ieri proprio non si apriva. Dopo anni una parmigiana degna di nota! Grazie per la ricetta che ho provato e non mollo più! Bacio
Grazie Cristiana per essere passata a lasciare un segno … anche tu come la mia parmigiana !!!
E che dire della marenna con la parmigiana??? Io concordo con te… solo fritte e non passate nella farina e nell’uovo… farle asciugare al sole però non lo sapevo. Ti farò sapere il mio risultato! Intanto complimenti e baci!
Ma buonasera Fulvia, la pratica di far asciugare le melanzane o le zucchine al sole, è una antica tradizione delle famiglie napoletane, usata, per evitare che le verdure da friggere in padella assorbano troppo olio.
L’alternativa è quella di mettere le melanzane sotto sale, in modo che cedano l’acqua in eccesso, ma io preferisco tenerle ad abbronzare al sole !!!
Un abbraccio e a presto.
Fammi sapere …