Anni e anni di soffritto, preparato con cipolle, sedano e carote, tritate e rosolate, “hanno fatto sì che il suo sapore faccia parte del patrimonio genetico degli esseri umani” e che il suo profumo appartenga a quel tipo speciale di cucina, che nutre l’animo.
E, in effetti, è assolutamente impossibile, immaginare, di poter cucinare salse, risotti, zuppe e brasati, senza aggiungere il soffritto di verdure, che serve:
– a migliorare il sapore delle ricette
– a dare ai piatti “corpo e spessore”
e che, per questo, va unito ad ogni preparazione a cucchiaiate, dopo aver abbassato la temperatura iniziale di cottura, ad esempio, dopo aver tostato il riso per un risotto o rosolato la carne per un brasato.
Ma, insomma, come si prepara il soffritto ??
Per realizzare un ottimo soffritto, cominciate, col mettete da parte le moderne attrezzature da cucina, che rendono pigri e la fretta dei giorni in cui si va di corsa, perché il soffritto, in cambio di sapore e profumo, richiede tempo e pazienza !!
Perciò, quando decidete di preparare il vostro soffritto, fatelo in un momento di calma e fatene in abbondanza, perché potrete conservarlo nel congelatore per circa tre mesi, riposto in comode vaschette, da utilizzare all’occorrenza e senza scongelarlo, calcolando, che, per ogni ricetta, ne occorrono circa due cucchiai.
Prima di iniziare, avete bisogno di:
– un pelaverdure,
– un coltello a lama larga ben affilato o una mezzaluna,
– un tagliere per le verdure
– un ampio tegame dal fondo spesso dotato di coperchio,
– un cucchiaio di legno.
A questo punto riducete le verdure a pezzetti, con la tecnica di taglio, conosciuta con il nome francese di mirepoix, ossia:
1) Mondate la cipolla dagli strati esterni e, con l’aiuto di un pelapatate, raschiate la carota e il sedano, per privarlo dei filamenti.
2) Sciacquate le verdure sotto l’acqua corrente.
3) Tagliate la cipolla a metà, poggiatela sul tagliere delle verdure, con la parte tagliata, rivolta verso il basso, incidetela con dei tagli dall’alto verso il basso senza staccare l’ultimo pezzo e poi con dei tagli orizzontali, a questo punto tagliate la cipolla a fette ed otterrete i cubetti per il soffritto.
4) Tagliate la carota a metà nel senso della lunghezza e poi a julienne, riunite insieme i bastoncini, teneteli fermi sul tagliere con la mano sinistra e, tenendo il coltello con la mano destra, tagliateli, ricavando tanti cubetti di circa mezzo centimetro di lato.
5) Tagliate il gambo di sedano prima in tre parti, poi a listarelle, riunite insieme i bastoncini e teneteli fermi sul tagliere con la mano sinistra, tagliateli a dadini impugnando il coltello con la mano destra e spingendo in avanti i bastoncini.
Oppure, come faccio io, tritate grossolanamente a pezzi le verdure con il coltello e, poi, appoggiando entrambe le mani sulle estremità opposte della lama e facendo oscillare il coltello, riducetele a cubetti molto piccoli (oppure, in alternativa, se non avete dimestichezza con il coltello, usate una mezzaluna).
Per un soffritto di sola cipolla occorrono:
– un chilo di cipolle,
– 50 g. di olio o burro (facoltativi).
Per il classico soffritto all’italiana servono:
– 500 g. di cipolle,
– 250 g. di sedano,
– 250 g. di carote,
– 50 g. di olio o burro.
Comunque, quale che sia la tecnica di taglio da voi prescelta, una volta pronto il soffritto, non dimenticate:
– che le verdure vanno messe a cuocere in un recipiente insieme al grasso a freddo, e fatte appassire lentamente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e aggiungendo, solo se necessario, piccole quantità di acqua o di brodo caldo, per evitare che il soffritto acquisti un retrogusto intenso di cipolla, che comprometterebbe la riuscita finale del vostro piatto.
– che il soffritto, malgrado il nome, non deve mai friggere o rosolare nel grasso, ma appassire, per circa 30 minuti, a bassa temperatura e a fuoco dolcissimo.
Insomma “prendete una cipolla, una carota, una costa di sedano, tritatele e rosolatele …” e iniziate, a preparare il vostro soffritto perfetto !!!
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Bibliografia:
Allan Bay – Cuochi si diventa – Feltrinelli
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