… quello che capita ad uno chef di fronte agli ingredienti non è una cosa da dare per scontata: uno chef pensa con le mani e tra il suo pensiero e le sue mani esiste una totale affinità. Ad essere presentate a tavola, una volta che il piatto è pronto, sono prima di tutto quelle sensazioni, che gli ingredienti hanno ispirato durante l’esecuzione della ricetta, rendendo imprescindibile il connubio tra gusto ed emozionalità.
Per comprendere al meglio una ricetta è necessario considerare gli ingredienti non tanto simboli di qualcosa, ma pure essenze, elementi che vivono e che racchiudono un proprio passato.
A sovrapporsi vi è il concetto del gusto ed insieme, quello della memoria: in ciascun piatto l’aspetto temporale della conservazione del ricordo, di ciò che è stato, rimane una costante imperativa, ripropone il rapporto emotivo dell’uomo con la sua terra, della quale bisogna assolutamente conservarne il valore.
Così anche lo chef Pietro D’Agostino con la sua “Triglia Croccante” – piatto presentato in anteprima al 28esimo Congresso Federazione Italiana Cuochi, svoltosi a Firenze lo scorso 8 novembre, ha voluto esprimere il suo attaccamento alla Sicilia, terra colma di passato e di storia e lo ha fatto, scegliendo, di adagiare ogni ingrediente su una porzione di roccia.
Un piatto simbolo di uno chef, che ha deciso, di offrire esclusivamente cibi raccolti e coltivati nel suo territorio: ingredienti offerti dalle spiagge, dai boschi e dai campi vicini, dove è possibile ottenere tutto il meglio disponibile, offerto da una terra generosa, prodiga e dal cuore ospitale.
Prodotti stagionali per tornare alle origini, tutti simboli di una trasformazione verso una cucina sostenibile e legata ad un concetto nuovo di ristorazione, che cambia e si evolve, fatta di proposte dove ritrovare “.. quel cielo e quel mare resistenti, miracolosamente, agli insulti della chimica: i vulcani in fiamme, le miti colline, le pianure dove scorrono fiumi dal nome di miele, le leggende che fioriscono sulle labbra in un’aria di mito.”
E, infine, quello scoglio, assoluto protagonista di un’arte diversa, quella della cucina 3.0 ed espressione dell’antico dilemma, che ha sempre caratterizzato i siciliani, che, ancora oggi, si distinguono fra “siculi di mare aperto” e “siculi di scoglio”, divisi e spesso tormentati, che non sanno se partire o restare e che rappresentano appunto coloro, che scelgono di andare e quanti preferiscono rimanere, attaccati appunto ad una salda roccia, esprimendo, così, tutta l’attualità della verghiana filosofia dell’ostrica, testimoni ” … di quel teatro dei pupi, che è l’inesauribile vita“.
Esattamente come lo chef Pietro D’Agostino, che ha scelto prima di partire dalla Sicilia e, poi, di ritornare nella sua terra e che, oggi, riesce, ad infondere nei suoi piatti tutta l’esperienza tratta dalla sua lunga permanenza all’estero, sforzandosi, di sensibilizzare i suoi ospiti al gusto di una cucina 3.0 genuina, fatta di ingredienti semplici e capaci, tuttavia, ad ogni assaggio, di suscitare emozioni.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti bibliografiche:
La luce e il lutto – Gesualdo Bufalino – Sellerio Editore
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