Non toccatemi il formaggio !!

Dire Non toccatemi il formaggio ma senza punti esclamativi, vuol dire far riferimento ad un progetto, che racchiude una vera e propria filosofia di vita, perché raccoglie una selezione, costantemente aggiornata, di oltre 180 prodotti casari italiani, francesi, inglesi, spagnoli e svizzeri, tutti di eccellente qualità, selezionati apposta da Selecta con il marchio formaggi.it.

Un marchio, che ha scelto una selezione di prodotti artigianali, cagliati e stagionati, in esclusiva, da artigiani attenti tanto alla qualità del latte, quanto al giusto grado di maturazione e che sono tutti delle vere e proprie eccellenze, delle quali viene costantemente monitorata l’umidità e la temperatura, così da promuovere la cultura del formaggio, difendere la biodiversità e sostenere le produzioni artigianali a latte crudo.

Si tratta, insomma, di ottimi formaggi da latte vaccino come il Provolone del Monaco, il Bettelmatt d’alpeggio o il Blu del Monviso e il Blu di Capra, di caprini come il Bulotta, il Talè di Capra girgentana o il Blu di Bagnoli e di pecorini come il Gregoriano, il Gran Nuraghe o il Vastedda della Valle del Belice.

E in questa selezione, tanto ricca e completa, non potevano mancare i caprini della Provenza, i vaccini a crosta fiorita della Brie e il classico dei pecorini erborinati il Roquefort di Jacques Carles o i formaggi inglesi quali lo Stilton  e lo Shropshire al Porto e uva di Corinto entrambi inglesi , il Mahon di Minorca e il delicato Emmenthal d’alpeggio delle Alpi Svizzere.

Eppure, nell’ambito di questa eccellente selezione, secondo me, un posto privilegiato spetta al formaggio erborinato, che amo definire il formaggio da meditazione, perché, grazie alle muffe contenute in ogni fetta, si abbina perfettamente ai vini di passitura estrema, sprigionando poi tutto il suo dolce profumo di latte, di frutti di bosco, di funghi porcini e di nocciole e rivelandosi al gusto assolutamente burroso, persistente, con note dolci e di buona acidità e sapidità.

Un tipo di formaggio che consiglio, di gustare con frutti di bosco, frutta secca, miele e cioccolato, evitando ogni sorta di manipolazione e di cottura.

Assaggiare un formaggio erborinato, significa godere, di un gustoso viaggio nel verde e nel blu e di abbandonarsi al piacere di un ottimo bicchiere di vino.

Vi propongo, allora, di assaggiare lo Shropshire al Porto e uva di Corinto e il Blu di Bagnoli: due formaggi erborinati o blu, prodotti artigianalmente, ai quali vengono aggiunti, nel latte in lavorazione, colture di Penicillium Glaucum o Roqueforti e che, grazie ai fori praticati sulla pasta, per favorire l’ingresso di aria, sviluppano poi la caratteristica muffa, il primo affinato con vino Porto e aromatizzato con uva di Corinto, il secondo avvolto, in fase di affinamento, in garze di cotone imbevute di vino Friularo Passito di Bagnoli di Sopra e spolverato con frutti di bosco, fiori di malva, ibisco e fiordaliso liofilizzati.

Erborinato, è un termine, che sta, ad indicare un particolare tipo di formaggio e che deriva dal sostantivo milanese erborin, che significa prezzemolo.

Formaggi erborinati che, in francese, prendono il nome di  persille o di fromage bleu e, che, in Inghilterra, sono noti come i blue cheese.

Ma sapete quali sono i vini da abbinare ai formaggi erborinati, per degustarli al meglio ??

Per consigliarvi al meglio, ho chiesto un parere alla mia amica e sommelier Luigina Giuffra, che, “dato il sapore forte e pungente dei formaggi erborinati” suggerisce di “scegliere in abbinamento vini rossi con spiccata morbidezza e volume alcolico importante, senza dimenticare che formaggio e vino devono essere in grado di fornire sensazioni percettibili ad un livello confrontabile, affinché quelle del formaggio non sovrastino quelle del vino e viceversa.”

Da abbinare allora al Shropshire al Porto e uva di Corinto e al Blu di Bagnoli, “un Barolo Chinato, dal bouquet evoluto, fruttato e speziato, morbido, caldo, abbastanza tannico, sapido, di corpo e di notevole persistenza aromatica.

Un Merlot, che al naso offre un frutto pieno, suadente, con mirtilli, viole, ribes nero, prugne, ciliegie, foglie di pomodoro, finocchio, rabarbaro e le classiche note di humus, ampio e profondo al palato, succoso e grondante di aromi, dai tannini corposi, ma vellutati.

Ma è sempre il Porto, a rappresentare per il formaggio erborinato l’accompagnamento tradizionale, posto in essere più per necessità che per golosità; in passato, infatti, poiché non c’era la possibilità di conservare al meglio i formaggi erborinati, si era soliti versare periodicamente il Porto sui contenitori di porcellana, dove questi formaggi venivano conservati, per preservarli così dagli agenti patogeni, che si annidavano sul fondo.

Ancora oggi, del resto, il modo migliore, per gustare i formaggi erborinati, in particolare lo Shropshire al Porto e uva di Corinto, è quello di togliere la crosta al formaggio e di scavare un buco a forma conica per ¾ della profondità, versare il Porto e lasciar macerare qualche giorno, sino a completo assorbimento del vino, per consumare poi il formaggio con crostini di pane caldo ai cereali e un bel bicchiere, appunto, di Porto.

L’abbinamento di vini passiti, dolci e liquorosi ai formaggio erborinati è, insomma, davvero perfetto, perché questi vini presentano caratteristiche di morbidezza, alcolicità, struttura e dolcezza perfette, in grado di assicurare al palato sensazioni delicatamente vellutate”.

E, infine, sapete, quando servire lo Shropshire al Porto e uva di Corinto e il Blu di Bagnoli ?

Entrambi i formaggi sono perfetti, per essere proposti a fine pasto o quando il formaggio rappresenta l’unica portata del pasto o come pre dessert per stupire i vostri ospiti con un assaggio assolutamente di grande raffinatezza.

La Cuoca Galante – Food blogger Napoli