La pasta e fagioli è un primo piatto della cucina napoletana che si prepara con i fagioli secchi, lasciati in ammollo dalla notte precedente, cotti lentamente e conditi con un sughetto di pomodoro, sedano, uno spicchio d’aglio, origano e peperoncino.
La pasta e fagioli è un piatto di origine povera, ma oggi è ideale in un’alimentazione bilanciata, perchè nutriente e completo grazie alla presenza dei carboidrati e delle proteine vegetali dei legumi.
I fagioli come gli altri legumi, sono cibi di origine vegetale, particolarmente ricchi di fibre e proteine di grande valore biologico, che, grazie al loro bassissimo apporto di grassi e del tutto privi di colesterolo, contribuiscono persino alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, nei soggetti predisposti.
I fagioli sono, inoltre, ricchi di vitamine del gruppo A, B, C, ed E, e di minerali come ferro, potassio, fosforo, calcio, zinco, contengono lecitina, che favorisce l’emulsione dei grassi e ne evita l’accumulo nel sangue, riducendo così il livello di colesterolo e risultano indicati nelle diete a basso contenuto di grassi e nella dieta mediterranea.
Vediamo allora come cucinare insieme un buon piatto di pasta e fagioli secondo la ricetta napoletana.
– Le qualità di fagioli più indicate sono i borlotti, i cannellini o i tondini molto diffusi nell’Italia meridionale, preferibilmente freschi in estate o secchi in inverno, cercando di evitare l’acquisto di legumi già cotti, per via dell’ alto contenuto di sale e considerando la proporzione di circa 60 grammi a persona se secchi o di 100 grammi se freschi.
– Il fondo di cottura va cucinato da parte con aglio soffritto in olio evo, a cui aggiungere sedano, pomodoro, peperoncino, e, per dare più sapore al piatto, qualche pezzetto di cotica di prosciutto.
– Il formato di pasta è la pasta mischiata, che va cotta insieme ai fagioli, aggiungendo poco alla volta la quantità di acqua bollente, necessaria a completare la cottura e tenendola al dente, in modo che, dopo, il previsto riposo, il piatto, avrà raggiunto il giusto grado di consistenza e di densità.
La pasta e fagioli, infatti, che, di solito in Italia, viene servita come una minestra piuttosto brodosa, qui da noi, a Napoli ha la caratteristica, di essere un primo piatto ben legato, denso e persino “azzeccato” ottimo, anche, da mangiare il giorno dopo, persino senza essere riscaldato.
UN PO’ DI STORIA
Se dalla consultazione degli antichi ricettari del Cavalcanti o del Corrado, non è stato possibile ricavare con precisione, in quale periodo abbia avuto inizio, l’abitudine di cucinare la pasta insieme agli ortaggi o ai legumi; sappiamo che, già in epoca romana, i fagioli venivano consumati in abbondanza e considerati simbolo di immortalità grazie alla loro peculiare caratteristica, di riprendere freschezza dopo una prolungata immersione in acqua.
Durante il Medioevo, invece, i fagioli grazie alla semplicità di coltivazione e alle notevoli proprietà nutritive divennero l’ingrediente preferito dal popolo e nei conventi e venivano utilizzati come base nelle zuppe povere o nelle zuppe di carni con le quali veniva cotto.
Ma la cattiva reputazione per la salute dell’intestino fece sì che haricot sec (fagiolo secco) diventasse il soprannome dato ai sottufficiali francesi prepotenti con i soldati e poi agli allievi leccapiedi.
RICETTA
PIATTO PRONTO IN 60 MINUTI
PORTATA: PRIMI PIATTI
Ingredienti per 4 persone:
- 280 g. di pasta
- 250 g. di fagioli cannellini secchi
- un cuore di sedano bianco
- 150 g. di pomodorini
- uno spicchio d’aglio
- olio evo
- un peperoncino piccante fresco o peperoncino secco tritato
- foglie di basilico fresco
- un pizzico di origano secco
- sale
Istruzioni
- In una pentola lasciate in ammollo i fagioli, coperti generosamente di acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, metteteli a cuocere, a fiamma bassa, per circa 40 minuti o fino a quando non risulteranno ammorbiditi dalla cottura, che dipende dalla varietà dei legumi e persino dalla loro freschezza, infatti più i legumi sono vecchi e più impiegano tempo, a cuocere ed è questo il motivo, per cui non compro mai i legumi sfusi, dei quali non è possibile verificare la data di scadenza.
- Nel frattempo, in un padellino, fate dorare lo spicchio d’aglio in circa 60 g. di olio, aggiungete i pomodorini schiacciati, il sedano tritato e il peperoncino a pezzetti, fate cuocere per pochi minuti giusto il tempo di addensare la sala e poi unitela ai fagioli.
- A questo punto fate riprendere il bollore ai fagioli e calate la pasta, portando a cottura, regolate di sale e, quando la pasta è cotta, spegnate il fuoco e aggiungete il basilico spezzettato con le mani e una manciata di origano secco. Se volete rendere la vostra pasta e fagioli ancora più saporita, potete aggiungere, durante la cottura anche dei pezzi di cotica di prosciutto o dei dadini di gambetto di prosciutto crudo.
La Cuoca Galante – food blogger Napoli
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