Pasta e fagioli

Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è un primo piatto della cucina napoletana che si prepara con i fagioli secchi, lasciati in ammollo dalla notte precedente, cotti lentamente e conditi con un sughetto di pomodoro, sedano, uno spicchio d’aglio, origano e peperoncino.

La pasta e fagioli è un piatto di origine povera, ma oggi è ideale in un’alimentazione bilanciata, perchè nutriente e completo grazie alla presenza dei carboidrati e delle proteine vegetali dei legumi.

I fagioli come gli altri legumi, sono cibi di origine vegetale, particolarmente ricchi di fibre e proteine di grande valore biologico, che, grazie al loro bassissimo apporto di grassi e del tutto privi di colesterolo, contribuiscono persino alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, nei soggetti predisposti.
I fagioli sono, inoltre, ricchi di vitamine del gruppo A, B, C, ed E, e di minerali come ferro, potassio, fosforo, calcio, zinco, contengono lecitina, che favorisce l’emulsione dei grassi e ne evita l’accumulo nel sangue, riducendo così il livello di colesterolo e risultano indicati nelle diete a basso contenuto di grassi e nella dieta mediterranea.

Vediamo allora come cucinare insieme un buon piatto di pasta e fagioli secondo la ricetta napoletana.

Le qualità di fagioli più indicate sono i borlotti, i cannellini o i tondini molto diffusi nell’Italia meridionale, preferibilmente freschi in estate o secchi in inverno, cercando di evitare l’acquisto di legumi già cotti, per via dell’ alto contenuto di sale e considerando la proporzione di circa 60 grammi a persona se secchi o di 100 grammi se freschi.
Il fondo di cottura va cucinato da parte con aglio soffritto in olio evo, a cui aggiungere sedano, pomodoro, peperoncino, e, per dare più sapore al piatto, qualche pezzetto di cotica di prosciutto.
Il formato di pasta è la pasta mischiata, che va cotta insieme ai fagioli, aggiungendo poco alla volta la quantità di acqua bollente, necessaria a completare la cottura e tenendola al dente, in modo che, dopo, il previsto riposo, il piatto, avrà raggiunto il giusto grado di consistenza e di densità.

La pasta e fagioli, infatti, che, di solito in Italia, viene servita come una minestra piuttosto brodosa, qui da noi, a Napoli ha la caratteristica, di essere un primo piatto ben legato, denso e persino “azzeccato” ottimo, anche, da mangiare il giorno dopo, persino senza essere riscaldato.

UN PO’ DI STORIA

Se dalla consultazione degli antichi ricettari del Cavalcanti o del Corrado, non è stato possibile ricavare con precisione, in quale periodo abbia avuto inizio, l’abitudine di cucinare la pasta insieme agli ortaggi o ai legumi; sappiamo che, già in epoca romana, i fagioli venivano consumati in abbondanza e considerati simbolo di immortalità grazie alla loro peculiare caratteristica, di riprendere freschezza dopo una prolungata immersione in acqua.

Durante il Medioevo, invece, i fagioli grazie alla semplicità di coltivazione e alle notevoli proprietà nutritive divennero l’ingrediente preferito dal popolo e nei conventi e venivano utilizzati come base nelle zuppe povere o nelle zuppe di carni con le quali veniva cotto.

Ma la cattiva reputazione per la salute dell’intestino fece sì che haricot sec (fagiolo secco) diventasse il soprannome dato ai sottufficiali francesi prepotenti con i soldati e poi agli allievi leccapiedi.

pasta e fagioli

pasta e fagioli

 


RICETTA

PIATTO PRONTO IN 60 MINUTI

PORTATA: PRIMI PIATTI

Ingredienti per 4 persone:

La Cuoca Galante – food blogger Napoli

Tendenze culinarie, cucina gourmet e food news per una raffinata cucina prêt à manger!

Ricette Correlate

Translate »