Gusto, sapore, consistenza, profumo e aroma di un ingrediente costituiscono l’insieme delle percezioni sensoriali, generate da un piatto e la base da cui bisognerebbe partire, per apprezzare i diversi modi di preparazione delle differenti ricette.
Il merito, di aver ordinato le sensazioni della bocca, spetta al chimico francese Chevreul, che già nel 1824 propose la distinzione tra sensazioni olfattive, gustative e tattili, mentre è stato Brillat-Savarin nel suo “ Trattato sulla Fisiologia del Gusto” ad introdurre il concetto di sapore speciale, indicando con tale termine un sapore non paragonabile ad altri.
Successivamente la ricerca alla scoperta del gusto ha portato, in un primo momento, all’analisi delle papille, considerate fondamentalmente i recettori del gusto e delle quali è ricca la nostra lingua e si affermato, così, che la sapidità, ad esempio, fosse il risultato di un legame venuto, a crearsi tra le molecole sapide e appunto i recettori delle papille.
Oggi l’analisi dei sapori si avvale di protocolli sperimentali standard anche se la tradizionale ripartizione nei quattro sapori fondamentali, ossia il salato, l’acido, il dolce e l’amaro, è stata superata negli ultimi anni dalla scoperta del quinto gusto, l’umami, che è assolutamente indipendente dagli altri e presente già da secoli nella nostra alimentazione.
Oltre al gusto gli altri sensi coinvolti nell’analisi sensoriale degli alimenti sono :
– la vista, che attribuisce ad un ingrediente le sue caratteristiche essenziali, arrivando, persino, ad influenzare le percezioni di tutti gli altri sensi;
– l’olfatto, uno dei sensi maggiormente coinvolti nella percezione sensoriale, che, grazie ai recettori della mucosa olfattiva, percepisce l’odore di un ingrediente mediante l’inspirazione nasale delle molecole odorose e il loro aroma per via retronasale;
– il tatto, che, mediante i recettori della pelle e delle mucose, permette, di analizzare le sensazioni, ad esempio, di tipo termico e che serve, a determinare la texture o la consistenza del prodotto esaminato, grazie soprattutto alla sensibilità tattile delle labbra;
– l’udito, infine, che percepisce, in particolare, il rumore prodotto da alcuni cibi, come nel caso dei biscotti, dei cereali, dei prodotti impanati o di alcune verdure crude, come la carota, la cipolla o il sedano, che, durante la masticazione, devono risultare necessariamente croccanti, per poter essere ritenuti davvero freschi.
Per la corretta analisi sensoriale di un ingrediente occorre, insomma, saper combinare esattamente le diverse sensazioni offerte dai sapori, dai colori e dall’aroma del cibo, senza dimenticare, che le percezioni gustative provengono soprattutto dal naso e che il gioco combinato degli aromi non è così facile da eseguirsi.
La regola principale, tuttavia, resta quella, di limitare le temperature e di utilizzare gli aromi con grande parsimonia, aggiungendoli solo a fine cottura, per evitare così che possano alterare il sapore degli ingredienti: il pepe, ad esempio, sarebbe bene, macinarlo fresco sul piatto già pronto, evitando che, con la cottura, possa rilasciare il suo sapore acre.
Assolutamente preferibili restano, perciò, le cotture al cartoccio, a bassa temperatura, in oliocottura o sottovuoto, con le quali la temperatura non superando mai quella dell’ebollizione dell’acqua, permette agli aromi, di restare intrappolati all’interno degli alimenti, senza disperdersi.
Nel caso del sottovuoto, infatti, i cibi vengono prima brevemente rosolati, poi racchiusi in un sacchetto di plastica privo di aria e successivamente cotti a circa 65 – 70 gradi, in tal modo le proteine si coagulano, senza perdere acqua e tutti i succhi e gli aromi dell’ingrediente restano al suo interno, preservandone la morbidezza e il sapore.
Molto utili risultano, infine le lezioni o le degustazioni guidate, come questa tenuta dallo chef Tony Lo Coco presso la scuola di cucina Cooking Lab dello chef Pietro D’Agostino, nel corso dell’evento Cibo Nostrum, durante la quale ci è stata proposta l’analisi sensoriale di alcuni ingredienti di eccellenza della cucina siciliana, come l’acciuga di Aspra, la cipolla di Giarratana e la carota novella di Ispica Igp, in collaborazione con il SSNIF e il CNR IVALSA di Catania.
Assaggiate, insomma, tutto ciò che cucinate e non dimenticate mai di essere curiosi, perché solo coloro che negli ingredienti vedono l’invisibile, possono cucinare o assaporare l’impossibile.
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti bibliografiche:
I segreti delle pentole – Hervé This – Jaca Book
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