I peperoncini grazie a Wilbur Scoville possono essere selezionati in base al loro grado di “piccantezza” usando come parametri i valori della “scala di Scoville“, che serve a misurare l’esatto contenuto di capsaicina, ossia la sostanza che procura quel caratteristico senso di bruciore, nelle diverse varietà di peperoncini piccanti e che ha sostituito il precedente test di valutazione, superato, perchè si fondava sul parere poco oggettivo dei singoli assaggiatori.
Così oggi il doodle di Google è stato dedicato proprio a Wilbur Scoville, il noto chimico statunitense, nato esattamente il 22 gennaio di 151 anni fa, nel 1865, che, nel 1912, pensò di ideare prima un test organolettico e poi una scala, per misurare la capsaicina contenuta nelle diverse varietà di peperoncini e per ordinare le diverse specie sulla base di un numero, che ne indicasse oggettivamente la “piccantezza”.
Secondo la “scala Scoville” un peperone dolce, ossia completamente privo di capsaicina, ha un valore compreso da zero a cento, invece un peperoncino estremamente piccante, quello che arriva al grado più alto della classifica, che è pari a 16 milioni e che contiene capsaicina pura, può arrivare fino a 2.200.000, come ad esempio il Carolina Reaper che oggi ha, in assoluto, il più alto contenuto in capsaicina.
Il Carolina Reaper, è un peperoncino, originario del Sud Carolina, frutto di un incrocio con altri due peperoncini, che, arrivato in prima posizione, ha superato, persino, lo Scorpione di Trinidad, creato in una serra del Regno Unito e originario del distretto di Moruga in Australia, arriva primo al posto del Naga Viper, mentre gli altri peperoncini di uso comune, ad oggi, non superano il valore di 100.000 sulla “scala di Scoville”: la paprika, ad esempio, arriva appena al valore di 900, mentre il Jalapeno oscilla dai 3.000 ai 10.000 e il peperoncino Cayenne non supera di solito il valore di 50.000.
A questo punto siamo sufficientemente informati, per goderci i nostri fortissimi peperoncini piccanti, preziosi e dalle mille virtù, grazie anche a Wilbur Scoville e alla sua scala, tuttavia, per approfondire l’argomento, vi segnalo due libri sull’argomento, che ho trovato molto interessanti, ricchi di notizie e di piccanti ricette :
– Peperoncino Momenti di passione piccante – Testi di Cinzia Trenchi – Ed. White Star
– Peperoncini 32 + 1 varietà da scoprire – Sandra Longinotti – Ed. Nomos
Buona lettura allora e, soprattutto, non esagerate !!
La Cuoca Galante – Food blogger Napoli
Fonti:
– http://www.ilsussidiario.net
– http://www.lastampa.it/
– http://www.ilpost.it/
Nessun commento ancora.