Uova: proprietà, caratteristiche e alimentazione

Le uova costituiscono un alimento di altissimo valore biologico e una delle risorse più importanti per mangiare bene e in modo equilibrato.

Un uovo di gallina intero di dimensioni medie apporta infatti circa 70-80 calorie, di cui circa 60-62 dal tuorlo e appena 12 calorie dall’albume.

Le uova inoltre contengono acqua, proteine nobili (circa 7 grammi), grassi e rilevanti quantità di vitamine del gruppo A, B, D ed E nonché di minerali tra cui calcio, ferro e fosforo.

Nonostante il discreto contenuto di colesterolo pari circa a 0,20 grammi per uovo, studi recenti non associano più ad un regolare consumo di uova un significativo aumento delle malattie cardiovascolari, ad eccezione che nei diabetici e in una alimentazione sana e bilanciata suggeriscono di consumare da 2 a 4 uova alla settimana.

Si tratta, infatti, per lo più di grassi insaturi che puliscono il sangue, limitando la crescita del colesterolo cattivo e favorendo la formazione di quello buono.

Di cosa sono composte le uova ?

Nel tuorlo si trovano l’ovovitellina, una speciale albumina ricca di ferro, fosforo e rame, considerata l’alimento perfetto per combattere l’anemia, grassi neutri, la colina e la lecitina, elementi energetici di ottima qualità ed indispensabili all’organismo in crescita, sali minerali e vitamine.

Il tuorlo di un uovo medio pesa circa 17,5 grammi ed è superato in calorie soltanto dal parmigiano, mentre la carne ha un apporto calorico decisamente inferiore.

Nell’albume invece si trova l’ovoalbumina, costituita essenzialmente da due proteine: la lisina e il triptofano, due aminoacidi essenziali al nostro organismo, tuttavia se la capacità di assimilazione di un albume crudo per il contenuto di avidina è pari al 50% raggiunge quasi il 90% con l’assunzione a cotto, per questo motivo, per sfruttarne al meglio le qualità organolettiche, è preferibile consumare le uova, dopo averle cucinate.

La buona digeribilità delle uova ne consente un uso regolare nei soggetti sani, ma in presenza di alcune patologie se ne raccomanda il consumo con parsimonia.

Solo i soggetti affetti da malattie cardiovascolari o da diabete e gli obesi dovrebbero limitare il quantitativo settimanale di uova, evitando in particolar modo i metodi di cottura che prevedono l’aggiunta di grassi.

Frittate, carbonara e zabaioni sono sconsigliati anche a chi soffre di calcoli al fegato, perché il grosso quantitativo di lipidi contenuto nelle uova stimola la contrazione della cistifellea e può causare coliche dolorose e questa è la ragione, per cui si riteneva che i malati di fegato dovessero escludere le uova dalla propria alimentazione.

Come si riconosce un uovo fresco ?

Per riconoscere un uovo fresco dopo aver analizzato il guscio, che deve essere opaco e non lucido, la prima regola è quella di romperlo in un piatto e di scartarlo, se il tuorlo appare sfatto.

Altrimenti per verificare in anticipo la freschezza di un uovo, è sufficiente immergerlo in un recipiente contenente acqua e sale:

• se è fresco di giornata rimarrà sul fondo;
• se la parte più larga si alza un poco verso l’alto avrà da 3 a 5 giorni;
• se si alza in una posizione verticale avrà poco più di 3 settimane;
• se infine galleggia come se fosse vuoto, sarà certamente da scartare.

Caratteristiche e classificazione delle uova

Se il colore bianco o marrone del guscio indica la razza della gallina che può essere livornese o padovana, la colorazione del tuorlo deriva invece dai pigmenti o da altre sostanze contenute nel mangime, allo scopo di ottenere una sfumatura di colore che risulti più gradevole ai consumatori.

Dal 1° gennaio 2004 con l’entrata in vigore della normativa europea sulle confezioni delle uova di gallina è obbligatorio specificare il nome della specie di appartenenza e la classificazione del prodotto in base a freschezza, peso e tipo di allevamento.

In base alla CATEGORIA che stabilisce la freschezza le uova si distinguono in:

• categoria A o uova fresche di prima qualità caratterizzate dal tuorlo integro e dall’ albume chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa, da consumarsi entro 15 gg. in estate ed entro 28 gg. in inverno dalla deposizione e con una camera d’aria inferiore a 6 mm.

All’interno di questa categoria rientrano anche quelle messe in commercio entro il settimo giorno dall’imballaggio, contraddistinte dalla dicitura extra o extra fresche se la camera d’aria non supera i 4 millimetri e poi suddivise per taglia anche in base al peso in:

XL = grandissime da 73 gr. o più

L = grandi da 63 g a 73 gr.

M = medie da 53 g a 63 gr.

S = piccole meno di 53 gr.

• categoria B o uova di seconda qualità conservate oltre 28 gg. dalla deposizione con una camera d’aria inferiore ai 9 mm o refrigerate a temperature inferiori agli 8 gradi, da fornire alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.

• categoria C: uova declassate, rotte, incrinate e destinate all’industria alimentare.

Infine in base alla provenienza e al tipo di allevamento delle galline le uova si distinguono in:

• Uova da agricoltura biologica (0) da galline che vivono all’aperto in piccoli allevamenti, nutrite con mangime biologico;

• Allevamento all’aperto (1) da galline che razzolano all’aperto per alcune ore, ma che vivono e depongono le uova al chiuso;

• Allevamento a terra (2) da circa 7 galline per ogni metro quadrato di terreno coperto di paglia o sabbia, allevate in un capannone e libere di muoversi all’interno.

• Allevamento in gabbia o batteria (3) da circa 25 galline per ogni metro quadrato con posatoi distanziati almeno 15 cm. che depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.

Oggi la maggior parte delle uova, destinate al consumo diretto, provengono da un allevamento di tipo in gabbia.

Etichettatura delle uova

L’etichettatura delle uova destinate ad un consumo diretto è obbligatoria e fornisce ai consumatori tutte le informazioni principali per la tracciabilità del prodotto e la filiera produttiva.

• Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole 0 allevamento biologico, 1 allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia;
• Segue la sigla che specifica il Paese di produzione delle uova (IT per l’Italia);
• Il numero che indica il codice Istat di appartenenza e la sigla della provincia dell’allevamento;
• E infine le ultime tre cifre che identificano l’allevamento vero e proprio da cui provengono le uova.

Insomma meglio un uovo oggi che una gallina domani !!

Simonetta Savino – La Cuoca Galante Food blogger

Fonti normative
• Reg. (CE) 17.11.2003 n.2052;
• Circ. 28.01.2004 n.20334 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali;
• Reg. (CE) 19.06.2006 n.1028;
• Reg. (CE) 23.05.2007 n.557;
• D.M. 13.11.2007.

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